Lo chef Paolo Gramaglia da Biancobaccalà di Arzano per il BaccalàFest
“L’esperienza più grande è quella che non hai ancora fatto, il baccalà più buono è quello che non hai ancora assaggiato. La vita è un viaggio, gustala tutta !”
Baccalà o stoccafisso, che cos’è il baccalà ? Il baccalà è merluzzo secco e salato ed è reperibile sul mercato tutto l’anno. Si tratta di un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3, i grassi buoni che giovano al cuore e alle arterie. Contiene proteine e vitamine del gruppo B, oltre a magnesio, potassio, fosforo e selenio che aiuta a difendere l’organismo dall’ invecchiamento. Ovviamente non bisogna eccedere in quanto il baccalà è ricco di colesterolo, inoltre 100 g di baccalà apportano circa 290 Calorie .
Di questi temi se ne è discusso presso il ristorante BiancoBaccalà in via Circumvallazione esterna di Arzano ove si è svolto il BaccalàFest. L’evento ha visto la speciale partecipazione dello chef Paolo Gramaglia stella Michelin, patron del ristorante “President” di Pompei che in occasione del BaccalàFest ha messo a punto uno speciale menù per gli ospiti dell’evento a cui hanno aderito: Gianluca Eminente, Console dell’Islanda e titolare dell’azienda Unifrigo Gadus Spa, una delle maggiori aziende importatrici di baccalà nel mondo; Toti Lange, Presidente dell’“Accademia Baccalajuoli”; Tommaso Esposito, Vice presidente dell’“Accademia Baccalajuoli” nonché giornalista enogastronomico e autore di pubblicazioni sull’argomento, ospiti di Nino De Filippo patron del ristorante “BiancoBaccalà”.
Il progetto del nuovo ristorante nasce dall’idea dell’architetto Francesco Sorrentino di convertire una rivendita di baccalà all’interno di un opificio per la lavorazione del merluzzo essiccato e salato. L’esigenza era quella di comunicare alla clientela i metodi di lavorazione e i differenti prodotti ottenuti utilizzando procedimenti e regole tramandate da generazioni. All’ interno del locale si sviluppa un percorso scritto e visivo dell’intera lavorazione associato all’ utilizzo di materiali di provenienza industriale.
L’arte di scegliere lo stoccafisso perfetto non si impara da nessuna parte, ma si tramanda, di generazione in generazione. Stoccafisso e baccalà sono prodotti molto consumati, ma spesso si tende a confonderli. In realtà si tratta sempre di merluzzo nordico che, salato e stagionato si denomina baccalà, essiccato si chiama invece stoccafisso. Il procedimento di produzione che lo trasforma in stoccafisso o baccalà è però molto diverso. Nel primo caso il merluzzo appena pescato viene pulito e fatto essiccare in rastrelliere all’aperto dove viene asciugato dal vento e dal sole. Poi viene selezionato e imballato. La scelta del baccalà di qualità non è semplice poiché le qualità del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato. Secondo il Prof. Fabrizio Iacono, urologo e andrologo presso l’Università Federico II, baccalà e stoccafisso possono essere efficaci come il Viagra a causa delle elevate concentrazioni di arginina e di alcuni integratori che facilitano la funzione sessuale maschile.
Alle spalle del ristorante BiancoBaccalà vi è il laboratorio dedicato alla lavorazione del baccalà che conta su una lunga tradizione che viene portata avanti dal lontano 1791. Il ristorante ad oggi propone cucina improntata su uno degli ingredienti principali della cultura gastronomica Napoletana proposto in diversi modi, fedeli alla tradizione o rivisitati in chiave innovativa usando solo ingredienti di alta qualità. La particolarità che rende unico BiancoBaccalà è senz’altro l’unione tra la fase di lavorazione e di degustazione, alla quale precederà una visita allo stabilimento di “Bianco Baccalà” per illustrare le tecniche di lavorazione del baccalà e dello stoccafisso.
Questo il menù del BaccalàFest:
-Carpaccio di baccalà, lattuga di mare fritta, perle di lime e panna fermentata
-Morbido di baccalà e uova di pesce volante, salsa di piselli con i suoi germogli e gamberi di nassa, polvere di aragosta
-Gnocchi di limone, ventricelli di baccalà e cicorietta
-Cubo di baccalà, coulis di pomodoro corbarino, sfere di peperoncino, sfere di pomodoro giallo e basilico
-Semifreddo a limone in acqua di arance e mousse al baccalà, cristalli di zucchero
Harry di Prisco
