La tavola dei Re Borbone all’Archivio Storico

Il premium bar di via Scarlatti 30 di Napoli inaugura le nuove cucine con i piatti dei Borbone

“Ottimo locale per una bella serata” e ancora “Accoglienza e originalità” fin qui i commenti di Tripadvisor. La una nuova iniziativa dell’Archivio Storico, famoso premium-bar ubicato nel quartiere Vomero di Napoli in via Scarlatti 30 è l’apertura di una nuova cucina che permetterà ai clienti del locale di abbinare a cocktail e vini i gustosi piatti della cucina borbonica. Il nuovo menù sarà presentato sabato 11 novembre alla stampa di settore nel corso di un pranzo.
Con i Borbone, i Meridionali sono stati, per l’ultima volta, un popolo amato, rispettato e temuto in tutto il mondo. In un momento storico, economico e politico come questo è più che mai necessario spiegare agli italiani e ai napoletani in particolare le vere cause dell’antica questione meridionale che inizia proprio all’indomani dell’unificazione nel 1860.
Una stanza dentro l’altra che diventa una passeggiata nella storia di noi Italiani, spesso dimenticata. Una storia che incrocia anche la grande creatività dell’architetto e designer francese Philippe Starck a cui è ispirata la sala bar, con un’esplosione di quadri disordinatamente sistemati sotto il soffitto da cui pendono, tra le grandi, spesse e lavorate cornici, lampadari neri.
Onde nasce il sapor delle vivande?“Chi sa l’indole, e la natura dell’uomo, con difficoltà, può definire onde nasce il sapor delle vivande. Tutto può accadere, e da tutto ciò può derivare, ma il più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale. Per intender questa, che io intendo verità, bisogna permettere che il corpo umano secondo sentimento e la struttura si avvicini a diverse sensazioni ed emozioni a capir che una vivanda sia eccellente per il suo gusto”.

“Il Cuoco Galante – Corrado ed. del 1793”

L’Archivio Storico dal 2013 caratterizza le serate dei napoletani abbinando ad ottimi vini e cocktail iniziative culturali ed eventi di spessore, non è più soltanto un premium-bar ma diventa a tutti gli effetti un ristorante: nelle sue nuove cucine vengono preparati piatti raffinati recuperati dai ricettari dell’epoca dei Borbone – scritti dai Monzù (così un tempo venivano definiti i grandi cuochi provenienti da Parigi per rendere gourmet la cucina popolare partenopea) – e che oggi vengono preparati – e reinterpretati – dallo chef Roberto Lepre coadiuvato da una brigata d’eccezione.

Un esempio è la Parmigiana di melanzane, la cui prima testimonianza storica è contenuta nel “Cuoco Galante” (1733) di Vincenzo Corrado (cuoco al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700) – che secondo il ricettario veniva preparata con le melanzane o le zucchine fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, e infine ripassate in forno – nelle cucine dell’Archivio si trasforma in “Melanzane alla parmigiana in vasocottura”.
Il Gattò, sformato di patate che fu introdotto nel Regno delle Due Sicilie grazie ai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli dalla regina Maria Carolina in occasione delle proprie nozze (1768), diventa “Aria di patata al pepe sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”. I “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio”), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.

Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.
Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la genovese, il sartù, il soffritto e tanti altri.

Un viaggio nella storia della cucina napoletana in cui il babà è protagonista indiscusso: il dolce che – non tutti sanno – affonda le sue radici in Polonia (il “babka ponczowa” era un dessert a lievitazione naturale), poi importato in Francia dallo zar polacco Stanislao Lesczynski lì in esilio – fu reinterpretato dai pasticceri parigini ed oggi presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione – arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).
“L’Archivio Storico è un omaggio alla gloria della Napoli che fu – spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico – le cinque sale principali sono dedicate ai cinque Re delle Due Sicilie (Carlo, Ferdinando, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II) e alle rispettive Regine. Ci sono immagini che rappresentano i momenti salienti della vita del Regno e una serie di ‘punti di vista’ (culturali, storici, antropologici e ora anche gastronomici) omessi dalla storiografia negli ultimi 150 anni”.

Per maggiori informazioni:  www.archiviostorico.com
Hashtag ufficiali: #archivistorico #lazzarone

Harry di Prisco