I luoghi del gusto

“Aqua Crua”, l’anima dello chef stellato Giuliano Baldessari

Desideravo da tempo cenare al ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, luogo eletto dello chef stellato Giuliano Baldessari ed è stato amore a prima vista, non solo per l’ambiente raffinato, ma anche e soprattutto per l’incontro con Giuliano Baldessari. Naturalezza e simpatia sono tratti fondamentali dello chef stellato, che ha un approccio informale e spontaneo, pur essendo diventato famoso. 

Bene, Giuliano ha illustrato con passione la filosofia che ispira la sua cucina “essenziale”, dove trova spazio grande creatività, ma anche massima attenzione alla qualità delle materie prime e sperimentazione in progress. Non a caso, questo talentuoso chef lo scorso anno si è aggiudicato la stella Michelin, a coronamento di un impegno quotidiano e della grande esperienza maturata in Italia e all’estero. A confermare l’estro e tecnica di Baldessari, è stata proprio la selezione dei piatti degustati, artistici e originali, come l’Illusione, (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro), in abbinamento ai vini scelti insieme ad Andrea Curatolo, fidato collaboratore e maitre del locale. Oltre al Calamaro, ho gustato Lo Spaghetto e il Riso, abbinati a Orriù, Vermentino di Gallura (2015), il Plancton, accompagnato da un vino greco aromatico (Lafkiotis Retsina), il Colombaccio, in abbinamento con un Marcel et Mathieu Lapierre, Morgon Tradition 2016.
Acido e amaro, sono alla base del nuovo menu chiamato Iniziazione, che ha un costo di 130 euro (70 euro l’abbinamento con vini), e indica l’inizio di un nuovo percorso. “Nei piatti porto sapori meno immediati con l’ambizione di tenere allenate le papille gustative dei miei clienti – spiega Giuliano Baldessari – perchè l’emozione non può essere stucchevole o godereccia, ma deve nascere dal contrasto dei sapori acidi e amari con il dolce. L’emozione nel piatto arriva quando il nostro cervello non si annoia ”. Tra i piatti del menu: Finta Mortadella con ketchup fermentato di funghi, Spaghetto con acciughe del Cantabrico e caffè d’alga, Risotto al Tagete, Pasta e Fagioli con bottarga di cozze, Cuore di Asino Affumicato, Piccione con radice di Rabarbaro

I menù del ristorante cambiano ogni settimana e di giorno in giorno, a seconda della stagionalità; lo stesso chef,  infatti, utilizza frutti e ortaggi coltivati nel suo orto. Ad Aqua Crua il protagonista assoluto è il gusto, e Baldessari dà sfogo alla sua creatività davanti ai fornelli, nella cucina che ha voluto “a vista” per sottolineare il legame con la clientela, che qui è davvero coccolata.   

Impegno e passione sono gli ingredienti con cui Giuliano Baldessari fa i conti tutti i giorni, e pur proiettato in ambito internazionale, rivendica le sue origini trentine e il suo legame profondo con la terra. Per chi desidera una cucina al top, il ristorante Aqua Crua (www.aquacrua.it) è la giusta risposta; se poi avete la fortuna di incontrare lo chef e di parlare con lui, capirete subito cosa riesce a trasmettere nei suoi piatti.

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