Con Agrimontana, il maestro Diego Crosara, campione del mondo di gelateria 2016 e il pastry chef Andrea Tortora, pasticcere dell’anno 2017 per Identità Golose
L’uso di risorse energetiche alternative, la riduzione dei consumi, l’attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, la mobilità sostenibile: sono queste le nuove tematiche di Care’s 2017, la prima edizione dopo l’appuntamento zero dello scorso anno, insieme a una particolare attenzione all’ambiente e alla natura.
Gli stessi valori che hanno guidato negli anni l’azienda Agrimontana nella scelta delle migliori materie prime, sono tradotti in una selezione costante che, ad esempio per i marroni, si traduce nella ricerca dei maggiori crus ed inparticolare dei crus Piemontesi.
Agrimontana era al fianco di Care’s e del suo ideatore Norbert Niederkofler già lo scorso anno, ma in questa edizione la sinergia aumenta, in quanto sarà proprio Agrimontana a consegnare il Young Ethical Patissier Award, il premio al pasticcere che si è distinto per approccio etico e per attenzione agli ingredienti.
Il programma di Care’s 2017 prevede l’arrivo in Alta Badia di tanti chef internazionali (provenienti da ben 16 nazioni), professionisti della ristorazione e giornalisti del settore. La pasticceria sarà affidata invece totalmente a due maestri che nell’ultimo anno hanno ottenuto prestigiosi riconoscimenti:
Andrea Tortora Care’s
Andrea Tortora, pastry chef del ristorante St.Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, al fianco dello chef Niederkofler, premiato da Identità Golose con il titolo di Pasticcere dell’Anno durante la presentazione della guida lo scorso novembre.
Diego Crosara, campione del mondo di gelateria a inizio 2016 (di pasticceria lo era stato nel 2006), maestro pasticcere dell’accademia AMPI, docente e consulente a livello internazionale.
Tanti i momenti che vedranno protagonisti gli ingredienti Agrimontana nelle golose interpretazioni dei due maestri:
22 gennaio sera all’Hotel Sassongher: friandises per fine cena da accompagnare al caffè, un assortimento di piccola pralineria, tartufi al Navan, ganache al cioccolato Apurimac Domori e pino mugo, biscottino vis moli e caffè Illy, marrons glacés Agrimontana al passion fruit, realizzate dal pastry chef Diego Crosara.
23 gennaio al rifugio Lagazuoi: uno splendido dessert di fine cena, seguito il mattino dopo dalla colazione in rifugio che coinvolgerà i due pastry chef Andrea Tortora e Diego Crosara. In menu un cake con cioccolato e zenzero, un cake pere e cioccolato, piccole crostate con i frutti rossi e rosmarino.
24 gennaio sera, il pastry chef Diego Crosara userà i prodotti Agrimontana per il dessert conclusivo della cena a Castel Colz. “Il mio pensiero” (questo il nome del dessert): lampone, rosmarino, limone, mandorla, caffè e cioccolato.
25 gennaio sera, per il buffet finale, difficile resistere all’assortimento di mignon e tavolette di cioccolato abbinati alla frutta; lampone zenzero e cioccolato Sambirano Domori, cannella cioccolato e arancia candita, Mont Blanc con marroni Agrimontana curato da entrambi i pastry chef.
ANDREA TORTORA
Classe 1986, pasticcere da quattro generazioni e vincitore del premio “Young Chef” 2017 di Identità Golose. Tante esperienze alle spalle prima di approdare nella stellata cucina di Norbert Niederkofler: prima alla Pasticceria Giacomelli, dal maestro Maurilio Giacomelli a Verona, poi all’ hotel Bauer con lo chef Giovanni Ciresa a Venezia, a seguire Il Pellicano sotto la guida di Antonio Guida a Porto Ercole (Grosseto), iniziano le esperienze all’estero, quindi Parigi da Ledoyen, chef Christian Le Squer; a Bray, Londra, al Waterside Inn con lo Chef Michel Roux; Singapore al Ristorante Zafferano con lo Chef Fabio Cucchelli per finire con un passato ad ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (PR), prima di tornare dal maestro delle nevi.
Diego Crosara Care’s
DIEGO CROSARA
Nasce a Valdagno, sede storica della Marzotto e come nei tessuti è fondamentale la qualità dei materiali, così il piccolo Diego sogna il mondo della pasticceria, partendo da una selezione accurata delle materie prime. Dopo importanti esperienze all’estero da Albert Adrià, Fréderic Bau e Urs Regli intraprende l’attività di formatore e consulente presso le migliori scuole italiane e aziende. Nel 2006 vince la Culinary Cup a Lussemburgo e il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria, nel 2010 è medaglia d’argento al concorso mondiale WPTC come capitano della Nazionale Italiana Pasticceri, nel 2012 è Campione del Mondo come allenatore al campionato mondiale Pastry Queen e allenatore alla Coppa del Mondo di Gelateria. Nel 2016 vince la Coppa del Mondo di Gelateria come team manager della squadra italiana.
AGRIMONTANA
La storia
Fondata del 1972, Agrimontana ha un’esperienza di oltre 40 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l’azienda italiana di qualità leader nella trasformazione della frutta. Negli anni si è affermata sul mercato italiano e internazionale come riferimento per le confetture, per la frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l’azienda ha iniziato la propria avventura, le violette glassate candite, fiori freschi appena raccolti che sapienti mani trasformano in un “brillante di zucchero”, simbolo dell’attenzione con cui Agrimontana tratta le materie prime più preziose e delicate, per poi passare a tutta la frutta in guscio dei più nobili cultivar italiani (pistacchi, mandorle, nocciole, noci).
I valori
Da sempre la famiglia Bardini è stata categorica: le migliori materie prime, una fortissima ricerca sugli ingredienti e nuove tecniche che non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti. In etichetta spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali. Tra i valori fondamentali ed imprescindibili per Agrimontana vi sono la tradizione, l’attenzione al territorio; senza dimenticare le tecniche innovative di trasformazione sul prodotto e la forte attenzione all’artigianalità. C’è poi la totale focalizzazione all’innovazione di processo e di prodotto;
La materia prima
Da oltre 40 anni Agrimontana opera e produce nella convinzione che rispettare la materia prima, assecondandone la natura, sia il modo migliore per offrire prodotti di qualità, ricchi di sapore, che conservano intatte tutte le proprietà nutritive. I marroni Agrimontana rappresentano il simbolo della ricerca per la genuinità e attenzione per il gusto che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette provenienti principalmente dalla zona della Val di Susa e dei boschi del cuneese, attraverso lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla minuziosa cura manuale della selezione e della confezione del prodotto finito.
La frutta
La frutta è da sempre un focus dell’azienda Agrimontana, orientata nella selezione dei luoghi di provenienza, stabilendo rapporti privilegiati con i fornitori per affinarne anche il processo di selezione a monte, dei singoli prodotti. Fondamentale la scelta di qualità: dalla Calabria vengono selezionate le arance Washington Navel, che grazie alla buccia del giusto spessore e dal colore aranciato si presenta ideale per la canditura; da Diamante, in provincia di Cosenza, provengono quelli che sono conosciuti come la migliore varietà di cedro al mondo; dall’Emilia e dal Piemonte vengono selezionate albicocche e pesche; dalla Campania le fragole; dal Veneto e dalla Basilicata le ciliegie; i mirtilli ai piedi delle montagne del cuneese; dalla Sicilia i pistacchi, dall’Alta Langa le nocciole. Un processo di selezione e ricerca continuo che va oltre i normali criteri di Identificazione Geografica Protetta, per ricercare un’eccellenza non solo dal punto di vista organolettico ma anche tecnico.
