Il rispetto per le materie prime e per la tradizione ligure
Il Parco della Val d’Aveto è un angolo incontaminato di montagna, a 40 km dal mare dove una rigogliosa flora ed una fauna eccezionale fanno da cornice al caseificio Val d’Aveto, nato nel 1991 con una vocazione ben precisa: rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questa valle ligure, che da sempre ha il suo collante nella produzione solidale del formaggio. Sono 25 le stalle del territorio che lavorano per portarci il latte di circa trecento bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa, due razze generose di latte che beneficiano delle risorse di queste valli. Per tutti i nostri prodotti utilizziamo solo latte intero, che lasciamo integro a testimoniare la biodiversità tra latte di stalla e latte di alpeggio. Nessun trucco e nessuna omologazione per prodotti da scoprire uno ad uno.
Dietro al mar Ligure si nascondono ghiacciai, praterie e brughiere di mirtillo
Territorio plasmato dal fiume Aveto e incorniciato dai monti più elevati dell’Appennino Ligure, la Val d’Aveto offre un paesaggio unico e suggestivo, caratterizzato da foreste secolari, paesaggi incontaminati, pascoli estesi e affascinanti corsi d’acqua. Qui viviamo e facciamo vivere la natura, mettendo in moto quella catena alimentare che porta il profumo del mirtillo, l’aria subalpina e i gesti contadini sulle vostre tavole. Le mandrie della nostra comunità pascolano fortunate sulle rare ma ricche praterie di questo luogo magico, sospeso tra due orizzonti. A 40 km dal mar Ligure vive una natura di montagna, con una vegetazione insolita, con caprioli, lupi e aquile reali, e una gente che da millenni sostiene il proprio territorio. Chi vive nella natura sa rispettarla. E i nostri prodotti portano con sé tutto questo, regalando i profumi della natura e i sapori della tradizione; sono l’espressione di un lavoro che s’intreccia alla qualità: della vita, dell’aria, del cibo.
Una vocazione legata al territorio ligure
Il Caseificio Val d’Aveto nasce nel 1991 con una vocazione ben precisa: rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questa valle ligure, che da sempre ha il suo collante nella produzione solidale del formaggio. Un tempo ogni famiglia a turno affidava il latte delle sue poche bovine ad un’altra famiglia, che lo lavorava con i tempi e la dedizione generosa di chi sa che la fatica verrà ricambiata. Oggi il latte prezioso della valle, col tempo venduto all’esterno, è ritornato a creare quel circolo virtuoso che rende unico un prodotto nato da una filiera così attenta. Sono 25 le stalle del territorio che lavorano per portarci il latte di circa trecento bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa, due razze generose di latte che, seppur originarie di altre regioni, da molti anni hanno imparato ad apprezzare i nostri terrazzamenti e sono diventate competenti nel beneficiare delle risorse di queste valli.
Anche il latte crudo, usato per il San Stè, è un generoso elemento di natura, che tiene in sé risorse e profumi per versarli nel formaggio, senza perdere l’originalità che di mungitura in mungitura, di stagione in stagione ci sa offrire.
Per tutti i nostri prodotti utilizziamo solo latte intero, che lasciamo integro a testimoniare la biodiversità tra latte di stalla e latte di alpeggio. Nessun trucco e nessuna omologazione per prodotti da scoprire uno ad uno.
Il nostro ruolo di casari e artigiani è di mantenere il più possibile il formaggio fedele alla natura del latte da cui proviene. Non imponiamo alla natura di tradire se stessa, proponiamo invece di scoprire le diverse sensazioni che nascono da un prodotto semplice come il latte. Nel latte crudo, dal quale nasce il San Stè, si mantengono intatte le proprietà nutritive e sopravvivono gli enzimi naturali utili al nostro organismo, che quindi non dovranno essere aggiunti artificialmente. Il latte prodotto in periodo invernale sarà più delicato e più chiaro, perché nato da un’alimentazione fatta di fioccato di mais, insilati con essenze del territorio e sfalci prativi dei pascoli estivi. Il latte prodotto durante i pascoli liberi primaverili ed estivi darà invece un colore più giallo al formaggio stagionato e sapori più decisi; lo stesso formaggio si esprime dunque con toni diversi. Il nostro rispetto per le materie prime nasce dalla cura che abbiamo per i nostri animali e per il nostro territorio: promuoviamo allevamenti sostenibili che rispettano determinati parametri ambientali e di benessere animale, in grado di far vivere le nostre mucche serene e immerse nella natura.
La qualità della maturazione
La stagionatura è l’attesa di una maturazione che porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica di ogni formaggio Per noi è una vera e propria arte, che richiede una conoscenza profonda del prodotto e una grande esperienza e competenza sull’uso delle tecniche tradizionali. La stagionatura dei nostri formaggi avviene secondo la tradizione contadina ligure in locali non ventilati, con temperatura e umidità costante, su assi di legno in lamellare di faggio; le forme vengono rivoltate una volta alla settimana grazie alle mani di una sola persona e la nostra cura paziente e attenta prevede inoltre oliature settimanali con olio di sansa di oliva. Il periodo della stagionatura va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili agli 8 mesi per il San Stè extra, mentre per un prodotto speciale dal sapore deciso come il San Sté di Fossa ci serviamo anche della competenza degli stagionatori di Sogliano al Rubicone, che seguono un metodo di infossatura antichissimo, tipico della tradizione locale, che prevede una stagionatura ulteriore all’interno di fosse di tufo, per tre mesi e mezzo. Nel nostro modo di vedere ogni forma ha una sua saggezza, ogni palato una sua competenza.
Formaggi stagionati
Nuove identità per antichi e unici sapori
La nostra storia ha inizio proprio da qui, dai nostri stagionati: l’amore per la nostra valle e per le nostre tradizioni locali ci ha spinti a ridare vigore e nuova identità a una tipica produzione casearia avetana, il Formaggio di Santo Stefano, storicamente chiamato sulle tavole dei genovesi Formaggio di Chiavari, creando il San Sté, nostro orgoglio dall’antico sapore dal retrogusto di erbe e fiori di montagna. La nostra passione ha poi dato vita ad altri formaggi legati al territorio ligure, che offrono il sapore e il gusto inconfondibile dei nostri prati e delle nostre montagne: il Sarazzu, ricotta salata e stagionata dal sapore intenso tipica della zona, la Formaggetta, tradizionale caciottina saporita, la Morbidezza, caciottina morbida e cremosa da latte vaccino, e il Fontaveto, rivisitazione del Fontal nazionale.
La stagionatura
La stagionatura è l’attesa di una maturazione che porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica di ogni formaggio. Durante questo periodo di riposo le forme sono ospitate in locali non ventilati, con temperatura e umidità costante, come vuole la tradizione contadina, su assi di legno in lamellare di faggio. Il loro rivoltamento avviene manualmente con cura ed esperienza una volta alla settimana: fino a mille forme nelle mani di una sola persona. Il San Stè è il formaggio tipico della Val d’Aveto prodotto con latte crudo intero. Viene prodotto con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per la media stagionatura e 8 mesi per l’extra.
La nostra tradizione inizia da qui
La crosta sottile del San Stè varia dal colore giallo paglierino al nocciola tenue: nelle stagionature più giovani il gusto richiama i sapori del latte. La stagionatura accompagna il retrogusto dal lievemente amarognolo a leggermente piccante. La pasta color bianco e avorio è elastica, quasi fondente nei formaggi più giovani, ha un’occhiatura sottile e può variare il suo colore di stagione in stagione pur con la medesima stagionatura: d’inverno il colore più chiaro della pasta è dovuto alla diversa alimentazione delle bovine. Il San Stè ® giovane è più versatile a tavola, ottimo cotto “sa ciàppa”, cioè sulla tipica lastra da cottura in ardesia, mentre l’extra si presta ad abbinamenti raffinati come miele di arancia e limone, vini barolo e Sauternes. Non vanno però trascurate le pere del contadino.
Ecco alcune delle cose buone d’Italia targate Caseificio Val d’Aveto:
Il più buono. Lo dice il mondo intero
Il Pecorino Riserva del Fondatore, nasce da latte di pecora selezionato, proveniente solo dai pascoli delle colline di Maremma. Viene prodotto in forma “gigante£ di oltre 18 kg che, con molta cura secondo la tradizione di famiglia, dopo una prima fase di maturazione arriva nelle storiche cantine Fiorini per la stagionatura. E’ uno straordinario formaggio da meditazione; una pasta compatta e rigida ma solubile, che sprigiona un aroma di media intensità gradevolmente vegetale, fruttato e dona al palato un gusto forte, intenso, prolungato, da apprezzare nelle grandi occasioni. Nel giugno 2013 al Riserva del Fondatore viene attribuita la Medaglia d’Oro al “Mondial du Fromage et des Produits Laitiers”, tenutosi a Tours, nella valle della Loira. A novembre 2014 si aggiudica
Il Pecorino della transumanza, di antiche origini. Buono e premiato
Il Marzolino è un antico formaggio prodotto già in epoca medievale. Il nome stesso denota le acaratteristiche salienti; con il latte munto in marzo dai greggi in transumanza si formava un cacio dolce. Per centinaia di anni è andata persa questa preparazione tradizionale e solamente nel 1981 grazie all’intuito di Duilio Fiorini, viene riportato alla ribalta. Oggi il Marzolino vanta una nuova vita, riscuote il gradimento da parte di una clientela ormai affezionata e al concorso CASEO ART Trofeo San Lucio del 2014 ottiene il primo premio tra i pecorini freschi.
Bontà oltre confine
Il Pecorino Semistagionato nasce da latte di pecora selezionato, proveniente solo dai pascoli delle colline di Maremma. Viene prodotto, con molta cura secondo la tradizione di famiglia. Il risultato è una forma di 2 Kg con scalzo dritto, regolare e ben delineata, dal profumo intenso e persistente con tonalità erbacee e animali, al gusto si presenta sapido, rotondo ed equilibrato in bocca compatto e ben solubile. Il World Cheese Award di Birmingham, la più grande composta competizione fra formaggi di qualità al mondo, che si è tenuta nel mese di dicembre 2012, ha premiato il Pecorino Semistagionato del Fiorini come miglior formaggio al mondo della categoria.
Pecorino al pistacchio verde di Bronte Dop
Il Pecorino al Pistacchio di Bronte DOP tra gli ultimi nati del caseificio di Fiorino, è un formaggio che arricchisce la nostra selezione di pecorini aromatizzati. Si tratta di forme che trovano un’esaltazione del gusto; nascono dall’unione del nostro pecorino con eccellenze selezionate del panorama gastronomico nazionale. Il Pistacchio di Bronte DOP non necessita di presentazioni essendo garantito il gusto e la qualità oltre la zona di produzione e provenienza.
Vegetariani per natura, biologici per scelta
Il Pecorino biologico con caglio vegetale è tra le ultime eccellenze realizzate dal Fiorino. Prodotto con latte biologico certificato proveniente dai pascoli della Maremma e con selezionati elementi di strettissima origine vegetale, così nasce un pecorino gustoso destinato ad una clientela attenta alla genuinità vegetale garantita. Il pecorino biologico con caglio vegetale mantiene le caratteristicje del pecorino tradizionale pur essendo ottenuto con caglio da fiore di cardo. Una fresca nota vegetale rende a questo formaggio un gusto veramente originale. Viene proposto con i classici livelli di maturazione fresco, semistagionato e stagionato.
Selezionatissime note di sapore
La selezione aromatizzati presenta 5 pecorini prodotti in abbinamento con elementi naturali scelti di primissima qualità, on grado di esaltare le proprie caratteristiche sposandosi perfettamente al gusto del formaggio. Prodotti in forme classiche da un chilo e su richiesta anche in piccole da 500 gr. Pistacchio di Bronte DOP uno dei prodotti più rappresentativi della qualità italiana, Zafferano purissimo di Maremma con stimmi frantumati e disciolti direttamente nel latte, Peperoncino di Maremma, Noce nazionale e tartufo toscano. Cinque coppie diverse nel carattere ma unite nella garanzia di qualità delle materie prime.
www.caseificioilfiorino.it
Mariella Belloni
