Ca’ del Botto, il vero crudo bergamasco con una montagna di gusto

Salumi Atalantini: Genuinità & Tradizioni della Salumeria Bergamasca Tipica & Genuina certificati “Bergamo, città dei Mille…sapori”

Cà del Botto non solo è licenziatario, è anche fornitore ufficiale Atalanta Bergamasca Calcio, i prodotti dell’azienda bergamasca sono infatti inseriti nel menù della prima squadra.

La linea Cà del Botto rappresenta il fiore all’occhiello della ditta IBS, azienda che da ormai tre generazioni lavora nel mondo dei salumi con grande passione ed altissima qualità. I prodotti di questa famiglia nascono dalla volontà di seguire quelle che sono le linee guida tramandate per anni dalla tradizione bergamasca.
L’attenzione è in primis rivolta all’accurata selezione della materia prima che deve essere rigorosamente di origine bergamasca. L’effetto benefico della zona montana e una stagionatura di oltre 15 mesi permettono di ottenere un prodotto dalla fragranza olfattiva unica, inconfondibile e riconoscibile dal marchio a fuoco.

Grazie alla partnership tra Cà del Botto e la Società nerazzurra sono infatti nati lo zampone atalantino, lo stinco atalantino ed il cotechino atalantino, tre prodotti tipici della cucina natalizia bergamasca, non va neppure dimenticato il salame atalantino, ma non solo!
La linea Cà del Botto, come dicevo prima, è una linea tutta bergamasca, infatti per fare questi salumi si utilizzano solo ed esclusivamente il “suino pesante italiano” che viene allevati nella bergamasca da allevatori selezionati che hanno condiviso il progetto “bergamasco” di quest’azienda.

L’amore per i cibi genuini ed il rispetto delle antiche tradizioni ci hanno portato a selezionare una vasta gamma di prodotti tipici nazionali con particolare attenzione per quelli bergamaschi. Quando si parla di autentici sapori bergamaschi sappiamo bene di cosa si tratta. Sono i sapori che cerchiamo e scopriamo ogni giorno ad Ardesio in Alta Valseriana, nel nostro stabilimento immerso nei boschi, tra i pascoli e l’aria pura d’alta quota. I sapori che ci hanno fatto conoscere e riconoscere i nostri nonni, tramandati da un passato lontano, generazione dopo generazione, ed arricchiti dai segreti della sapienza valligiana. Per questo i salumi Ca’ dal Botto arrivano sulla nostra tavola buoni come allora.

Perché sono i veri salumi di montagna, prodotti secondo le regole della tradizione più antica, preparati con la cura e la passione contadina a partire dalla macellazione sino alla stagionatura. Perché solo così, lentamente, la dolcezza, la delicatezza ed il profumo diventano davvero inconfondibili. Come tutti i più genuini gusti della nostra terra: il prosciutto crudo, il salame lavorato a caldo, il lardo e le pancette Cà del Botto.

Da suini allevati nella provincia di Bergamo, con peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai 9 mesi, nascono i salumi di Cà del Botto, quelli della tradizione bergamasca. La Famiglia Chiesa, nello stabilimento dell’Alta Valseriana, produce un ottimo prosciutto crudo stagionato oltre 20 mesi all’aria di montagna, varie tipologie di prosciutto cotto (anche al tartufo), la pancetta e il salame Montanaro, un crudo stagionato 3 mesi dal sapore dolce e succulento. Non sono da meno i lardi proposti in diverse aromatizzazioni tra cui il Lardotto, cotto in acqua secondo una antica tradizione, l’aromatizzato alle erbe di montagna e il Lardo Millesimato, stagionato a lungo con aromi e vino Valcalepio bianco. E ancora la bresaola punta d’anca, la coppa, il guanciale stagionato e il Monello ubriaco, un insaccato realizzato con la stessa parte del suino che si impiega per il culatello, fatto stagionare per 10 mesi e poi immerso nel Valcalepio Rosso per circa un mese: una prelibatezza unica.

Una produzione che in pochi anni ha ricevuto numerosi e importanti riconoscimenti fra i quali quello della Direzione generale agricoltura della Regione Lombardia che lo ha inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi e quello della Camera di commercio di Bergamo che gli ha riconosciuto il marchio “Bergamo Città dei Mille … sapori”. Un prosciutto con una lunghissima storia da raccontare, così come del resto il salumificio che ha riscoperto questo straordinario prodotto, il Salumificio Chiesa, nato nel lontano 1893 per poi specializzarsi, poco meno di un secolo più tardi, attorno al 1970, nella produzione di pancette. A 15 anni più tardi risale invece la nascita del Gruppo Ims- Ibs, con l’apertura ad Ardesio dell’Industria macello suini e, poco dopo, all’inizio degli anni ‘90, con l’inaugurazione ad Azzano San Paolo, alla periferia di Bergamo della nuova Industria bergamasca salumi.

Il Prosciutto crudo “Ca’ del Botto” viene prodotto esclusivamente con suini bergamaschi di oltre un anno di età che, come la tradizione vuole, “abbiano visto due lune di agosto”.
Questo prosciutto veniva prodotto in Alta Val Seriana almeno un secolo e mezzo fa. La produzione è stata ripresa negli anni novanta del secolo scorso ed è oggi effettuata con le tecnologie più avanzate che garantiscono al prodotto le sicurezze igienico-sanitarie dettate dalla Comunità Europea.

Una delle sue peculiarità è che la lavorazione e la stagionatura avvengono nella stessa struttura del macello ad Ardesio. Le cosce, quindi, non subiscono stress da trasporto e da differenziazioni climatiche.
A favorire la stagionatura (16 mesi) e ad infondere al prosciutto l’inconfondibile sapore è l’aria frizzante e incontaminata della valle e il letto di fieno maggengo che viene posto sui pavimenti delle sale di maturazione. Ha un sapore delicato, al palato risulta leggermente più saporito rispetto ai prosciutti nazionali.

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Mariella Belloni