Le fasi di preparazione del panettone artigianale.
Ecco in successione le fasi di preparazione del panettone prodotto con lievito naturale: primo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, secondo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, formatura (spezzatura dell’impasto, arrotondamento delle porzioni e deposizione negli stampi), sosta di lievitazione, cottura, raffreddamento.
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latte fermentato e/o yogurt, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8×8), lievito naturale, sale.
Non si possono utilizzare in particolare: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi.
Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8×8); non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.
Inoltre non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento e l’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato.
Il logo. Il logo del panettone artigianale ha la geometria dell’uomo di Leonardo da Vinci e i colori delle vetrate del Duomo. Il marchio “panettone artigianale milanese” è depositato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio di Milano.
Il panettone tradizionale: iniziativa della Camera di commercio di Milano.
I pasticceri e i panettieri che hanno aderito all’iniziativa a Milano e provincia hanno esposto la vetrofania con il logo in vetrina e il loro panettone contiene una piccola brochure che spiega come è diventato un prodotto artigianale. Riporta la scritta “Prodotto di pasticceria, da consumare fresco, entro il …”, l’indicazione “senza conservanti” e in alcuni casi anche la dicitura “pasticceria autorizzata alla produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”. Il marchio “panettone artigianale milanese” è depositato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio di Milano. Una iniziativa promossa dalla Camera di commercio di Milano, dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, dalle Associazioni dei pasticceri, dei panificatori, degli artigiani e dei consumatori. Che cosa distingue il panettone artigianale milanese? Viene realizzato secondo un regolamento tecnico con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale.
LA STORIA DEL PANETTONE
La storia: chi scoprì il panettone secondo la tradizione?
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Ecco due storie. Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Ma ahimè! Il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone.
La storia: il panettone attraverso i secoli. Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e gente comune potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.
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