I luoghi del gusto

La Valle del Serchio tra presidi slow food ed eccellenze gastronomiche

La Valle del Serchio tra presidi slow food ed eccellenze gastronomiche

La Valle del Serchio, situata tra la città di Lucca a sud e la Garfagnana a nord, è un concentrato di eccellenze enogastronomiche e presidi Slow Food che richiamano l’attenzione di intenditori alla ricerca dei sapori tradizionali e delle tipicità del territorio.

 

Tre, in particolare, i presidi ufficiali Slow Food che appartengono a questa zona: il Biroldo (particolare e antico sanguinaccio prodotto con carne di maiale e spezie), il Pane di patate (lavorato come da tradizione con le patate bollite e poi schiacciate nell’impasto e cotto nel forno a legna) e il Prosciutto Bazzone (caratterizzato dalla particolare forma allungata e da un sapore penetrante e delicatamente aromatico).

A questi si aggiungono poi altri prodotti tipici del territorio, come la Mondiola (salame preparato con carni suine di prima scelta aromatizzate con spezie), i funghi porcini (che crescono all’ombra dei castagni nei boschi che ricoprono la Valle), il Farro IGP (la cui produzione avviene in maniera biologica, senza l’utilizzo di prodotti chimici) e la Trota (questa zona conta una delle migliori produzioni di troticultura d’Italia).


Ma la Valle del Serchio è anche cultura, natura, arte e storia e rappresenta una destinazione ideale per un weekend primaverile, da vivere in coppia, in famiglia o tra amici. Il cuore e “centro” della Valle è il comune di Barga, terra d’adozione del poeta Giovanni Pascoli, che ispirò molte sue opere e qui c’è ancora la sua casa-museo, che merita senz’altro una visita.

Da non perdere, poi, Borgo a Mozzano con il famoso Ponte del Diavolo, costruzione del XIV secolo nota per la particolarità delle sue arcate, oppure Bagni di Lucca, con la sua sorgente termale già conosciuta dai romani. La cittadina, molto frequentata nel Rinascimento, ebbe un grande sviluppo nell’Ottocento diventando meta di ospiti illustri come Pascoli, Carducci, Montale, Dumas, Byron, Shelley, Puccini.
Caratteristico e molto particolare anche il Teatrino di Vetriano a Pescaglia: costruito nel 1890, misura solo 71 mq (tanto da essere stato incluso nel “Guinness dei primati” nel 1997 come il più piccolo teatro storico pubblico del mondo) ma è completo di tutto quanto si richieda a una sala teatrale in piena regola.
Da visitare anche Castelnuovo Garfagnana con i suoi storici “rioni” e la Rocca Ariostesca, simbolo della città, la Fortezza delle Verrucole a San Romano e il piccolo borgo medievale di Ghivizzano.

Proposta di itinerario per un weekend o un breve viaggio (2/3 giorni) “tra eccellenze enogastronomiche e presidi Slow Food nella Valle del Serchio”.

1° giorno
• visita di Barga (da non perdere la casa-museo di Giovanni Pascoli, il Duomo di San Cristoforo, le Porte del Castello, il Barga Jazz Club);
• degustazione di vini biodinamici nella vigna del Podere Concori di Gabriele da Prato a Gallicano;

2° giorno
• visita di Ghivizzano, uno dei pochi borghi esistenti lungo la Valle del Serchio a mantenere quasi integra la sua struttura medievale (da non perdere il Castello con la Torre e la Casermetta di Castruccio e l’antica chiesa parrocchiale dei SS. Pietro e Paolo);
• visita di Borgo a Mozzano (da non perdere il ponte della Maddalena, noto come Ponte del Diavolo, fatto costruire da Matilde di Canossa, che attraversa il Serchio con tre arcate asimmetriche);
• visita di Pescaglia (da non perdere il Teatrino di Vetriano, aperto al pubblico la prima e la terza domenica del mese, in tutti gli altri giorni dell’anno solo visita guidata su prenotazione);
• degustazione di Biroldo (presidio Slow Food), Mondiola e Prosciutto Bazzone (presidio Slow Food) presso l’Antica Norcineria;

3° giorno
• visita di Castelnuovo Garfagnana (da non perdere la Rocca Ariostesca, gli storici “rioni”, il Teatro Comunale Vittorio Alfieri e la Fortezza di Mont’Alfonso)
• visita al paese di Isola Santa, nel cuore delle Alpi Apuane, con passeggiata sul lago (artificiale), popolato da trote fario;
• visita della Fortezza delle Verrucole a San Romano, la più importante vestigia medievale della zona che domina le Alpi Apuane, gli Appennini e gran parte del fondovalle;
• degustazione di birra di farro presso il birrificio artigianale La Petrognola di Roberto Giannarelli (produce due tipologie di birra al farro: la nera e l’ambrata);
• degustazione del pane di patate (Presidio Slow Food) da Paolo Magazzini a Piazza al Serchio.

Il prosciutto Bazzone

Le origini risalgono alla fine dell’ottocento, quando le famiglie contadine della valle del Serchio macellavano maiali di peso di 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg. Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionatura, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino.
Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura, si presenta con una forma allungata e uno scalino di 4-5 cm lungo il bordo (bazza), dal quale deriva il nome. Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, dal 2004 Presidio Slow Food, è prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina. Dopo la rifilatura, i prosciutti sono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate. Una volta asciugati, sono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie. Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo. Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo. La gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo. Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali. Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile.

Il Pane di Patate (Presidio Slow Food)

In Garfagnana e nella Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate: una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, nell’Europa continentale. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito. Una volta sminuzzato l’impasto in pagnottelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno riscaldato con legno di cerro. Dopo un’ora circa sono pronte per essere consumate. Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità delle patate. L’aggiunta delle patate lesse rende il pane più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana: biroldo, mondiola, lardo e pancetta. Viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate.

La Mondiola

La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato, in prossimità dei grandi camini delle case contadine.
La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, è miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta è insaccata in budello di maiale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. La Mondiola va consumata entro 4-5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche.

Il Farro della Garfagnana IGP

Rappresenta la più antica tipologia di frumento coltivato e la sua produzione avviene in maniera biologica. Tradizionalmente usato per la realizzazione della zuppa e delle torte salate, è anche la base ideale per primi piatti e insalate in sostituzione del riso. Il farro è il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero e il grano duro, la sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove era utilizzato per la preparazione di polenta e focacce. E’ stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa: con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Con la comparsa del grano, il farro ha subito un momento di crisi ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato e tutt’oggi è brillato negli antichi mulini a pietra. Il farro della Garfagnana, che ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta (IGP) nel 1996, è coltivato su terreni poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e 1000 metri sul livello del mare. La semina avviene in autunno. La produzione di farro della Garfagnana avviene senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l’elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico. La raccolta del farro avviene in estate. Il legame geografico del farro con la Garfagnana forma un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone. Il farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e per le sue fibre benefiche per l’apparato digerente.

La Trota

Nelle acque della Valle del Serchio è possibile trovare due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota fario (la varietà più diffusa per i così detti “torrentisti”, che ha bisogno di acque fresche e ben ossigenate) e la trota iridea (che può sopravvivere anche in acque ferme e “calde”, purché pulite). Oggi l’allevamento della trota è molto diffuso nella Valle del Serchio, in particolare lungo gli affluenti dove le acque sono più fredde e pulite. La trota, infatti, non sopravvive in acque inquinate e necessita di un habitat ricco d’acqua pura, possibilmente in prossimità di sorgenti dove questa possiede più ossigeno, tanto che è considerata come un vero e proprio “termometro” per valutare la salubrità delle acque. La troticoltura viene esercitata per il ripopolamento delle acque (tra le molteplici cause che provocano la scomparsa di questa specie ittica ci sono generalmente inquinamento, pesca, pesca di frodo, immissione di specie competitive, costruzione di sbarramenti), pesca sportiva e  trasformazione. Nel territorio della Valle del Serchio e in Garfagnana, le aziende che si occupano della troticoltura sono ben tredici. Questi allevamenti, che hanno un’estensione che varia da 500 a oltre 5.500 mq, offrono una capacità produttiva e un potenziale occupazionale da non sottovalutare. La Valle del Serchio e gli allevamenti che vi gravitano sono stati recentemente riconosciuti dalla Comunità Europea come area indenne da malattie infettive e altre patologie che colpiscono la trota. E’ un riconoscimento importante che solo poche aree d’Europa possono vantare ed è un requisito indispensabile per poter utilizzare le trote prodotte dagli allevamenti per il ripopolamento dei torrenti e dei laghetti da pesca.

Dove dormire:

Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa – 
E’ il primo Renaissance Resort d’Europa, si trova all’interno de Il Ciocco Tenuta e Parco, a pochi km da Barga. Ha 180 camere, 80 delle quali completamente rinnovate, una Beauty Spa dove coccolarsi con i migliori trattamenti naturali e un’attrezzata area wellness composta da piscina interna riscaldata, soft sauna, calidarium, palestra, percorso con cromoterapia ed esclusiva zona relax. Camera doppia a partire da 130 euro.

Acchiappasogni Luxury B&B di Walter Tognocchi – 
Nella via che attraversa il cuore di Barga, dispone di camere doppie, triple e quadruple con climatizzazione autonoma, bagni interni, smart tv 3D con Skype integrato, wifi, frigobar, bollitore elettrico. La sala colazioni è dotata di un area dedicata ai bambini che potranno disegnare e colorare,
in piena libertà, la “parete magica” appositamente realizzata per loro. E’ consentito portare animali. Camera doppia a partire da 100 euro.

Dove mangiare:
Ristorante Scacciaguai – Barga (Lucca) – 
• Osteria Enoteca Vecchio Mulino – Castelnuovo Garfagnana (Lucca) – http://www.vecchiomulino.info

Ha anche un negozio all’interno nel quale si vendono i prodotti tipici della zona.

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