Dove l’erba è più verde e profumata, dove l’aria è fresca ed ancora pura, vengono allevati magnifici esemplari di mucche agerolesi (razza in via d’estinzione) e sapienti mani sanno trasformare il loro latte in prelibati prodotti caseari.
Il Caseificio Ruocco, nasce dalla passione e dall’impegno di Matteo Ruocco che, oltre mezzo secolo fa, trasforma l’amore per la campagna e per l’alimentazione sana nell’arte di fare buoni formaggi.
Oggi, dopo tre generazioni di tradizione casearia, il nome Ruocco è conosciuto sia in Italia che all’estero.
Il Provolone del Monaco D.O.P. è un formaggio semiduro a pasta filata. Stagionato minimo sei mesi, prodotto con latte crudo proveniente da bovine (almeno il 20% di razza Agerolese) allevate esclusivamente nelle seguenti aziende di Agerola: Acampora Antonio 003NA183, Acampora Francesco 003NA303, Avitabile Antonia 00NA278, Milo Giovanni 003NA443, Milo Salvatore 003NA150, Naclerio Ugo 003NA283, Villani Matteo 003NA378, Milo Teodora 003NA203.
Il Provolone del Monaco D.O.P. ha una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legaci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il provolone in un minimo di sei facce; una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”) di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa.
L’ingrediente candido e generoso dei formaggi del Caseificio Ruocco è sempre e soltanto il miglior latte, raccolto dagli allevamenti locali dov’è ancora consistente la presenza della mucca agerolese, garantito dai costanti controlli di qualità.
Il Caseificio Ruocco produce formaggi tipici locali, quali: fior di latte, bocconcini, provola affumicata, caciocavallo, burro e ricotta.
Il Provolone del Monaco, formaggio di punta del Caseificio Ruocco, è un alimento ricco di qualità nutritive. Universalmente apprezzato per la spiccata personalità nel sapore e per le sue infinite possibilità di utilizzo nella gastronomia internazionale.
Incerte, confuse e lontane sono, le origine del termine ‘provolone del monaco’. A me piace ricordare, forse perchè verosimile, una tradizione orale, che voleva operante in un caseficio della frazione Arola del comune di Vico Equense un casaro particolarmente abile che, a Napoli, era conosciuto col termine di ‘u munaciello’ – ‘u muonaco’ ( il Monaco ), appellativo ancora oggi diffuso nel paese, e che portava nel periodo primavera, autunno, inverno degli ottimi provoloni. Da questo evento pare si nato poi il cosidetto provolone del monaco.
L’originale appellativo deriva, forse anche, dalla somiglianza delle bisacce usate dai commercianti per ripararsi dall’umidità della notte e del mare, in questo caso dello stesso casaro sopranominato, che agli inizi del secolo, usavano la via del mare per trasportare a Napoli e in altre città questo formaggio, con quelle comunamente portate in spalla dai frati di questua per raccogliere offerte.
Un’altra versione fa derivare il nome da un frate che, amante di una vedova signora, si spoglio delle sue vesti ed che era abile nella produzione del sudetto formaggio.
E’ pur certo, però, che il monaco originale è quello prodotto a Vico Equense ed in particolar modo nella frazione di Arola da dove ancor’oggi provengono i mastri caseari custodi del segreto del monaco.
Caseificio Ruocco di Matteo Ruocco & Co.
www.caseificioruocco.com – info@caseificioruocco.com
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