Il Castelmagno, uno dei nove formaggi  DOP prodotti in Piemonte, per il suo sapore inconfondibile  e per la sua alta qualità viene soprannominato “il Re dei formaggi”.

 

Di origini molto antiche,  si dice fosse apprezzato in passato dai papi di Avignone e dai regnanti di casa Savoia. La sua pasta friabile ha un colore che può variare dal  bianco avorio all’ocra, talvolta con striature blu (la caratteristica erborinatura), a seconda della stagionatura, viene prodotto con latte vaccino, eseguendo una particolare lavorazione della cagliata cui fa seguito una stagionatura in grotte naturali, per conferire al prodotto finale un sapore ed un aroma inconfondibili.

La zona di produzione è limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e dagli stessi comuni deve provenire anche il latte per la lavorazione. Sull’etichetta incollata alla forma possono esserci varie diciture: se viene prodotto in territorio montano, le forme possono riportare la menzione aggiuntiva di “prodotto della montagna”; se viene prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 mt nei territori montani dei comuni previsti dal Disciplinare, e la lavorazione segue un rigoroso elenco di regole produttive, sul Castelmagno DOP può comparire la menzione “di Alpeggio”, un plus che segnala un prodotto ancora più caratteristico e di qualità.

In cucina il Castelmagno può essere usato sia come formaggio da mangiare così com’è, sia tagliato in tocchetti per insaporire gustose insalate, sia come ingrediente che dà alle ricette quel tocco gourmet che le rende inconfondibili ed apprezzate. In occasione delle feste arricchire le pietanze con il gusto speciale del Castelmagno  renderà la tavola più festosa e…golosa!

Qualche idea: In una capiente padella fare imbiondire il burro, unire il Castelmagno a dadini, la panna, il Grana grattugiato e il pepe. Mescolare bene e tenere sul fuoco a fiamma bassa finché il Castelmagno sarà sciolto. Utilizzare questa saporita salsa su  gnocchi e tagliatelle o come fonduta, da abbinare a dadini di filetto di carne fatti saltare in padella.

Foto by Assopiemonte

Claudia Di Meglio