Da un ingrediente base della cucina, l’acqua, il volume dedicato all’universo delle zuppe.
Attraverso brodi e infusi, tutti i sapori e gli aromi di un tempo, reinterpretati da un grande chef, Marco Sacco, alla guida del ristorante il Piccolo Lago a Verbania
E’ arrivato in libreria “Zuppe”, il volume edito dalla casa editrice Reed Gourmet dedicato alle zuppe di Marco Sacco, chef de Il Piccolo Lago.
Nella parte introduttiva viene dato ampio spazio al territorio del Verbano Cusio Ossola alla sua natura composita: le acque dei laghi e dei fiumi, i monti, le valli ed i loro prodotti. A seguire le ricette, tutte con un unico elemento in comune: l’acqua alla loro base. Al fianco delle zuppe più tradizionali compaiono desserts al cucchiaio, aperitivi e piatti internazionali rivisitati secondo la chiave di lettura di Marco Sacco.
Con il volume Zuppe, che arriva dopo Pasta e Riso, la collana Monotematica di Reed Gourmet si arricchisce di un nuovo importante tassello che esplora, attraverso l’abilità di un grande protagonista della ristorazione italiana, un fondamentale aspetto della cultura gastronomica nostrana. Oltre cento ricette declinate attorno ad uno degli argomenti di maggiore interesse della cultura gastronomica italiana: le zuppe.
Suddivisione stagionale, come vuole la tradizione, ma anche secondo la portata. In assoluto rispetto per l’ingrediente, lungo tutto il corso dell’anno, lo chef Marco Sacco, del ristorante il Piccolo Lago, a Mergozzo (Vb), che vanta due stelle Michelin, offre al lettore una ricca serie di proposte facilmente adattabili ad ogni genere di cucina e perfettamente inseribili in Carta, dall’antipasto al dessert.
Qualunque sia la tipologia di ristorazione offerta, infatti, la parte che nel libro l’autore dedica alla preparazione delle infusioni, alla descrizione del metodo del sottovuoto come della bollitura o dell’aromatizzazione al vapore, consentirà a ogni chef di misurarsi con questo interessante aspetto della cucina.
Splendidamente fotografate da Paolo Picciotto, le ricette sono tutte dettagliate nei procedimenti e nelle esecuzioni e corredate in chiusura del volume, come di consueto per le pubblicazioni Reed Gourmet, dal glossario di servizio.
La presentazione ufficiale è avvenuta a Milano presso l’Unico Restaurant, regno dello chef Fabio Baldassarre, situato al ventesimo piano del WJC, in uno scenario spettacolare con vista sul capoluogo lombardo.
Ecco una delle gustose ricette, pensata per una serata gastronomica dal titolo “la nocciola Piemonte”:
Zuppetta di nocciole Piemonte, zucca marinata e polpettine “della nonna”
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Preparare il soffritto con le verdure per la zuppa; tostare le nocciole pelate e versarle nel soffritto, bagnare con brodo e cuocere per 20 minuti. Aggiungere il rosmarino, la patata bollita e lasciare in infusione per 10 minuti, dopo di che togliere il rosmarino, versare il composto nel termomix, scaldare a 60°C, frullare e montare con il burro. Regolare di sale e pepe e mantenere al caldo.
Preparare le polpettine passando tutti i tagli di carne al tritacarne; aromatizzare l’impasto con i tuorli, il parmigiano, il succo di mostarda e il porto e amalgamare. Tritare aglio, prezzemolo e salvia e aggiungere all’impasto; aggiungere quindi il pangrattato, aggiustare di sale e pepe, mescolare il tutto e formare le polpettine. Rosolare su tutti i lati in casseruola con un filo d’olio e spiedare nell’apposito stecco.
Finitura e presentazione
Disporre la zuppetta di nocciole calda al centro del piatto, aggiungere lo spiedo di polpettine, la zucca marinata e decorare con foglie di nocciolo e nocciole tostate.
Ingredienti per 4 persone
360 d di bordo vegetale
320 g nocciole del Piemonte
30 g di sedano
30 g di carote, 30 g di cipolle
50 g di patate bollite
1 rametto di rosmarino
20 g di burro,
sale e pepe q.b.
foglie di nocciole per decorazione q.b.
Per la zucca marinata
160 g di zucca gialla
200 g di acqua minerale naturale
200 g di zucchero
20 g di sale
Per le polpettine “della nonna”
100 g di manzo
100 g di maiale
100 g di salsiccia
100 g di coniglio
100 g di pollo
100 g di parmigiano grattuggiato
2 spicchi d’aglio
1 rametto prezzzemolo
1 rametto salvia
50 g di succo di mostarda
50 g di porto bianco
sale e pepe q.b.
Titolo: Zuppe
Collana: Mono
Autore: Marco Sacco
Anno di pubblicazione: 2012
Editore: Reed Gourmet
Pagine: 266 a colori
Testo: in lingua italiana
Costo: 69,00 euro
Il libro può essere acquistato sul sito www.reedgourmet.it, oppure telefonando alla casa editrice al numero 0281830450
Piccolo Lago
La storia del ristorante Piccolo Lago, due stelle Michelin, inizia nel 1974 quando i genitori dello Chef Marco Sacco, Gastone e Bruna, approdano in un piccolo paese sulle sponde del Lago di Mergozzo, alle porte dell’Ossola, un territorio dove il tempo sembra essersi fermato. Lo Chef Marco Sacco ha contribuito a fare del ristorante Piccolo Lago uno dei riferimenti della cucina italiana d’autore. Al Piccolo Lago si può assaporare una cucina tradizionale fatta di prodotti locali cucinati con estro ed interpretati in modo del tutto innovativo.
Reed Gourmet
Reed Gourmet (www.reedgourmet.it), divisione di RBI, è presente nel settore dell’editoria specializzata in ambito enogastronomico dal 2006. Al suo attivo, la pubblicazione di riviste storiche rivolte ai professionisti del settore quali Grandecucina, Il Pasticcere, Il Panificatore Italiano e Il Gelatiere Italiano e l’edizione di collane di volumi dedicate al mondo dell’alta ristorazione – in collaborazione con grandi chef nazionali e internazionali – e della pasticceria artigianale con i più noti maestri del settore.
Mariella Belloni
