Tre professionisti della finanza milanese e del real estate hanno sviluppato un nuovo modello di business nella ristorazione, coniugando la voglia di fare impresa con le loro passioni personali.

 Nel cuore di Milano, proprio dietro il Duomo, è nato a’Mare un ristorante di pesce unico nel suo genere.

Stile e personalità contraddistinguono questo angolo di mare in città. Qui, a guidare le danze, è il gusto personale di Michela, Matteo e Maurizio, i 3 imprenditori supportati dal team di Enocultura, società specializzata nello sviluppo di format di ristorazione.

Gli arredi e i complementi – le nasse, le reti dei pescatori e le vele che scendono dal soffitto – riflettono un gusto personale e intimo e sono stati cercati con amorevole pazienza nelle botteghe marinare lungo le coste italiane. Ogni oggetto, ogni immagine proposta ha una sua storia ed è custode di un racconto unico. La cucina al primo piano e la zona di preparazione del crudo al piano inferiore, sono a vista proprio come in una casa privata, dove la cucina è un luogo di convivialità e la preparazione dei piatti è un momento di condivisione.

L’organizzazione, la gestione della cucina e la definizione dei menu sono state pensate sviluppando il prodotto-ristorante a’Mare in funzione delle esigenze dei target di clientela in diversi momenti e situazioni di consumo, in base a un’analisi sociologica, economica, culturale e sensoriale del mercato, del contesto e dei valori.

Il risultato di questa sinergia tra approccio analitico e sociologico è un nuovo format che si basa su un’organizzazione manageriale del ristorante, considerato come un prodotto che con gli opportuni adattamenti sia replicabile ed esportabile.

La cucina è composta da un giovane chef e da una funzionale e ben organizzata brigata, dove ogni elemento ha un preciso compito da svolgere sulla base di un attento studio dei due menu, uno per il pranzo e uno per la cena.

La chiave della cucina è una lettura attuale della grande tradizione culinaria italiana con uno sguardo attento sul mondo che mira sia a soddisfare la clientela giovane, attraverso una cucina di pesce “fast”, sia a coccolare quella della fascia serale con una proposta di ricette accattivanti e ricercate.

Per rispondere a tali esigenze le ricette sono state elaborate introducendo degli elementi di innovazione ma conservando la tradizione nazionale. A pranzo si affiancano le rivisitazioni italiane degli hamburger di pesce americani, come l’Hamburger di gamberi composto da pane arabo di farina di kamut, insalata iceberg e salsa al tuorlo d’uovo, ai tradizionali spiedi di pesce grigliati.

Per la cena, invece, i piatti sono orientati ad una clientela più esigente e meno “fast”che si intende attrarre con piatti ricercati come la “Millefoglie di Baccalà mantecato con la polenta croccante” e la “Gran frittura di paranza” (con farina appositamente selezionata insieme a Molino Quaglia), piatti dove la freschezza e genuinità degli ingredienti utilizzati non possono mentire. Il pescato fresco è il re della tavola a cui a’Mare accompagna selezionati prodotti gastronomici di eccellenza come la pasta fresca di produzione artigianale e i dessert firmati dall’ Atelier Biasetto, campione del mondo di pasticceria.

L’ora dell’aperitivo rende a’Mare un luogo camaleontico in grado di trasformarsi da ristorante a semplice luogo di incontro per gli amanti del mare.

a’Mare è un luogo insolito e sognante, una ponderata miscela di sapori, ricordi e freschezza tipici del Mediterraneo, un angolo di mare in centro a Milano: a’Mare è amare il mare.…

Indirizzo: a’Mare Restaurant –
Via Santa Tecla, 3 – 20122 Milano –
Tel 02 36503024
www.amarerestaurant.it   –  info@amarerestaurant.it

facebook: aMare restaurant  –
twitter: a’Mare Restaurant  –
flickr: a’Mare Restaurant

Il Format a’Mare

 Il Format è stato ideato da tre professionisti della finanza milanese e del real estate assistiti nella fase di sviluppo dal team di Enocultura; a’Mare è il risultato di un approccio analitico nella costruzione di un business, con una precisa strutturazione del progetto.

L’intero format e di conseguenza il ristorante, sono stati sviluppati in modo da conciliare l’attenzione al prodotto con le regole della gestione aziendale dei processi.

La strategia e l’organizzazione

•         Menu volutamente selezionato, studiato secondo la stagionalità dei prodotti.

•         Prodotti freschi e di prima qualità, con due consegne giornaliere di pesce.

•         Razionalizzazione del processo produttivo

–     investimento in materia prima di qualità;

–     selezione di fornitori garanti di qualità e sicurezza e rapporti commerciali rigidamente

regolati da contratti;

–     riduzione al minimo degli scarti alimentari in modo da evitare il riutilizzo della materia prima;

–     selezione del personale privilegiando la capacità di gestione alla creatività in modo da

garantire la replicabilità del format; in particolare la scelta dello chef è stata orientata verso un esperto gestore e non verso un creativo o uno “stellato”.

• Organizzazione funzionale della cucina e controllo sulla gestione dei tempi: la cucina è guidata dallo chef che esegue e impartisce alla brigata istruzioni precise e predeterminate.
• Equilibrio tra offerta culinaria e cantina dei vini: poche etichette selezionate in abbinamento alle ricette proposte e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. Sistema di approvvigionamento a rotazione per presentare una scelta più ampia e variegata.
• Impostazione cucina: equilibrata miscela tra innovazione e tradizione con focus sulla tradizione italiana e incursioni nelle cucine internazionali (es. hamburger, kamut).
• Attenzione ai singoli target con proposte di menu costruiti su misura per i diversi momenti e contesti, ad esempio:

–     proposta “Speedy a’Mare”: un menu “fast” di pesce di qualità a un prezzo congruo, ideale, ad esempio, per una sfiziosa e veloce cenetta prima di andare al cinema o per una pausa pranzo veloce e di qualità;

–     proposta “Pescato fresco”: selezione delle diverse tipologie di crudo in modo da valorizzare l’equilibrio e i contrasti tra diversi sapori e consistenze per occasioni più formali.

• Versatilità del locale: introduzione dell’aperitivo per trasformare il ristorante in luogo di incontro e condivisione.

•         Investimento in comunicazione e promozione del brand.

La comunicazione emozionale

Il mood del ristorante è immediatamente riconoscibile e riconducibile al Mar Mediterraneo.

•          Il logo, molto semplice, raffigura una barca stilizzata in cui sono presenti tre elementi: la barca blu, l’onda celeste che ricorda vagamente un cuore e un pesciolino rosso che sostituisce l’apostrofo di a’Mare.

•          Il brand “a’Mare”, che gioca sulle parole e i concetti di “mare”, “amare”, “a  mare” , è anch’esso un preciso riferimento al mare e coerente con l’atmosfera del locale: pacata, sobria, tenue, così come sa essere il Mare Mediterraneo.

•          I colori all’interno del locale sono ancora quelli tipici del Mediterraneo: bianco come l’intonaco delle case, turchese il colore del mare e delle barche, rosso il colore dei coralli.

•          Gli spazi al piano terra del locale sono rivolti alla cucina a vista, mentre il piano sottostante  ruota intorno alla zona della preparazione del pesce crudo: un locale sempre operoso e familiare dove il cliente si sente a proprio agio, senza segreti, muri, chiusure.