Bene anche cotoletta e polenta, in media in tavola una volta a settimana
Risotto sulle tavole anche di romani e napoletani
Resiste la cucina tipica ambrosiana nelle scelte dei milanesi: in media consumano un piatto della cucina tipica una volta alla settimana. E c’è poi un milanese su cento che addirittura consuma i piatti tipici almeno una volta al giorno. Ma qual è il piatto preferito? Per un milanese su due, il risotto alla milanese (51%), seguito dalla cotoletta (12%) e dalla polenta (9%). Quarta la cassoeula (8,2%). Il classico risotto con lo zafferano è la ricetta milanese più cucinata anche da romani (35%) e napoletani (33%); un romano e un napoletano su cinque consuma un piatto della tradizione ambrosiana una volta alla settimana. Emerge da un sondaggio della Camera di commercio di Milano realizzato attraverso Digicamere con metodo Cati a dicembre 2011.
De.CA il marchio della cucina tipica milanese. La Denominazione di Cucina Ambrosiana è riconosciuta ai locali che si impegnano a utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese. I locali devono proporre tutto l’anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione ambrosiana. Il marchio De.CA, da esporre in vetrina o nel locale, è un’iniziativa della Camera di commercio di Milano, in collaborazione con EPAM (l’Associazione dei Pubblici Esercizi di Confcommercio Milano) e Accademia Italiana della Cucina. 49 i ristoranti milanesi a cui è stato riconosciuto il marchio.
I menu del benessere. Combattere l’obesità, che sta diventando un problema dai costi sociali ed economici sempre più rilevanti, attraverso una lista di piatti salutari offerti dagli operatori del settore alimentare di Milano che aderiscono all’iniziativa: è il progetto ‘Menu di lunga vita’, promosso da Agrimercati, società controllata dalla Camera di Commercio di Milano in collaborazione con il Comune di Milano, insieme alla Camera di Commercio di Milano, all’Ente Bilaterale Territoriale Pubblici Esercizi (EBtpe) e a Confcommercio Milano con l’Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi (EPAM).
Lunedì De.CA e i menu del benessere a Golosaria. Se ne parlerà lunedì 19 novembre al Palazzo del Ghiaccio di via Piranesi a Milano alle ore 11.
Golosaria. Alla manifestazione nell’ambito dei menu di Golosaria Lounge Lombardia verranno realizzati piatti rivisitati secondo il parere di un gruppo di dietologi: si tratta della casseoula che è diventata la casseoula bianca; della trippa tramutata nel panino del bauscia, del minestrone lombardo e infine della charlotte di mele.
“De.CA e Menu di lunga vita sono iniziative legate a Expo 2015 – ha dichiarato Dario Bossi Migliavacca, consigliere della Camera di commercio di Milano – e puntano a rafforzare il contributo di Milano ai temi di una alimentazione gustosa e corretta. Con oltre 15 mila imprese Milano è un punto di riferimento nel settore della ristorazione: con questi progetti contribuiamo a far crescere l’attenzione alla qualità”.
De.CA: la ricetta del risotto
RISOTTO ALLA MILANESE (RÌS GIALD)
Ingredienti per 6 persone
550 grammi di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano.
50 grammi di burro.
30 grammi di midollo di manzo o di bue tritato.
2 cucchiai di grasso d’arrosto (“grass de rost”) di manzo chiaro e scuro.
2/3 litri di brodo bollente ristretto (“el brodon”): non deve essere “di dado”.
1 piccola cipolla tritata finemente.
Un pezzetto di burro crudo.
1 ciuffo di pistilli di zafferano, o 1 bustina di zafferano.
Sale.
Abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Se manca il grasso di arrosto, aumentare il midollo fino a 60 grammi.
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate, fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzata).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e il Parmigiano e lasciare mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.
Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del Parmigiano Reggiano grattugiato a disposizione dei commensali.
Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
Una variante prevede di cuocere il risotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
Un’altra variante prevede di affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
La Camera di commercio di Milano e Agrimercati a Golosaria 2012
(Emerge da un sondaggio della Camera di Commercio di Milano realizzato attraverso Digicamere con metodo Cati su 801 cittadini di Milano, Roma e Napoli a dicembre 2011)
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