Da qualche tempo è in atto quella che oserei definire una “crociata” contro due pilastri della cucina mediterranea: l’aglio e la cipolla.
Indubbiamente, i due preziosi bulbi presentano qualche effetto collaterale poco piacevole, ma quanto più scialba ed insapore è una cucina che li escluda? Per non parlare di quanto saldamente siano radicati nella tradizone culinaria nostra e di altri paesi mediterranei. Basti dire che, in un papiro egizio, risalente a ben 1500 anni prima di Cristo, si ritrovano ben 22 ricette che impiegano l’aglio e che la cipolla costituiva un elemento importante della alimentazione degli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi.
E’ quindi mia intenzione provare a “riabilitare” questi due ingredienti, così ingiustamente demonizzati.
Cominciamo con l’aglio e cominciamo con le sue proprietà fitoterapiche.
L’Allium sativum è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee, di cui si utilizzano i bulbi. Il principio attivo in essi contenuto è l’alliina, dalle proprietà batteriostatiche,battericide e antifungine .
Agisce, inoltre, come antiaggregante delle piastrine e come stimolante del sistema immunitario. Ma,forse, gli effetti più noti di questa sostanza sono la sua capacità di ridurre la pressione arteriosa ed il livello del colesterolo. Come si vede, già questi effetti basterebbero a rendere prezioso l’umile e ingiustamente vituperato bulbo. Ma come la mettiamo con la sua non sempre facile digeribilità e con la sua persistenza nell’alito?
Ebbene, ci sono un paio di “trucchetti” per ridurre questi effetti indesiderati. Innazitutto, è necessario rimuovere sempre il germoglio verde, all’interno dello spicchio, Un’azione ancora più drastica viene svolta dal cosidetto “sbianchimento”. In pratica, si tratta di mettere gli spicchi in un pentolino contenente del latte e farli bollire per una decina di minuti. Ripetendo questa operazione ancora due volte, si otterrà un aglio che non darà più effetti sgradevoli, pur conservando il suo aroma.
E,poi, c’è aglio e aglio… Eh si, perchè non tutti i tipi di aglio sono uguali e, oggi, la globalizzazione ci ha portati ad essere invasi da aglio proveniente dalla Cina, a discapito di ottime varietà locali. Le più apprezzate, proprio per la loro delicatezza, sono:
Aglio di Vessalico (presidio Slow Food), coltivato in Liguria, sulle alture nell’entroterra di Albenga, dal colore bianco-rosato, caratterizzato da aroma intenso ed alta digeribilità.
Aglio rosso di Nubia (presidio Slow Food), coltivato in provincia di Trapani, con bulbi bianchi esteriormente, mentre le tuniche che rivestono i singoli spicchi sono di un rosso intenso e con un contenuto di alliina superiore alla media.
Aglio di Voghiera (DOP), coltivato in provincia di Ferrara Aglio di Caraglio, coltivato in provincia di Cuneo, delicato e digeribile.
A questo punto, non possono mancare un paio di ricette in cui l’aglio sia l’indiscusso protagonista
AGLIO MARINATO
Portare a bollore: 50 g di zucchero, 50 g di sale grosso, 50 g di olio d’oliva, mezzo litro di aceto (due terzi di aceto di vino bianco e un terzo di rosso), mezzo litro di vino bianco secco. Al bollore gettarvi 1 kg di spicchi d’aglio, spellati.
Bollire per un minuto, spegnere e invasare subito in vasetti sterilizzati con aromi a piacere:
alloro, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano, peperoncino
Così preparati, gli spicchi possono essere usati per cucinare, oppure serviti come aperitivo,tra le olive e le arachidi e vi garantisco che molti vi chiederanno: “ma cos’è?”, perché il delicato sapore,quasi di mandorla, non li farà immediatamente riconoscere come aglio.
Per questa ricetta, ringrazio Elena Collini,che la pubblicò, tanti anni fa sul Forum de La Cucina Italiana.
SALSA AIOLI
2 Tuorli d’uovo
3-4 Spicchi d’aglio
2 Bicchieri d’olio extravergine d’oliva
Sale grosso
Pepe nero
Pelare gli spicchi d’aglio,privarli del germoglio e ridurli in pasta, insieme al sale grosso, possibilmente pestandoli in un mortaio. Mettere la pasta d’aglio in una ciotolina, aggiungere i tuorli e, con una frusta
elettrica, cominciare a montare, aggiungendo l’olio a filo, come si farebbe per una maionese. Pepare. Questa salsa si usa per accompagnare pesce o verdure.
Mariella Forlani
