OCA IN TRE COTTURE CON FRUTTA SECCA MADI VENTURA
PER 8 PERSONE
N 1 oca intera
Gr 70 pistacchi MADI VENTURA
Gr 70 gherigli di noci MADI VENTURA
Gr 70 nocciole tostate MADI VENTURA
Gr 70 pinoli MADI VENTURA
Olio
Sale pepe
Limone
Zucchero di canna
Gr 70 lardo
Disossare l’oca ,togliendo i 2 petti le 2 cosce e le due ali.
Con la carcassa preparare un brodo nel modo classico
Disossare completamente le cosce ricomporle legare con filo alimentare salare papare e rosolare in olio a fuoco vivo.
Togliere dal fuoco raffreddare e chiudere sottovuoto con all’interno qualche pezzo di frutta secca,cuocere per 24 ore a 65°
Disossare le ali tagliare la carne al coltello unire il lardo tagliato a cubetti piccolissimi,insaporire con cannella pepe sale e un goccio di brodo d’oca,impastare velocemente al freddo,avvolgere l’impasto in pellicola e formare 8 piccole salsicce,bucare con un ago e cuocere in acqua per 10 mm,a cottura ultimata bucandoli il liquido che fuoriesce deve essere chiaro.
Fare delle incisioni sul petto dalla parte della pelle in modo che il calore penetri facilmente ,salare pepare e rosolare a fuoco vivo con olio.passare in formo per 5 mm.
Togliere dal forno tenere in caldo
Per la salsa utilizzare la padella del petto in modo da raccogliere tutti i succhi di cottura,quindi togliere il grasso in eccesso,bagnare col brodo aggiungere la frutta secca il limone e lo zucchero di canna,lasciar addensare legare con una noce di burro.
Servire in piatti individuali.
Togliere la pellicola dalla salsicchia
Tagliare la coscia a rondelle
Scaloppare il petto in obliquo
Distribuire sul piatto le tre cotture irrorare con la salsa decorare a piacere.
Servire in piatti di portata dividendo le tre cotture irrorate con la salsa
