I luoghi del gusto

Bagoss il grana Bresciano

 

Il nome Bagoss deriva daBagossi cioè gli abitanti di Bagolino piccolo comune dell’ Alto Bresciano nella Valle del Caffaro. Nel archivio dello stesso comune si trova traccia datata fin al 1500 che raccontano del formaggio e del burro della Valle del Caffaro.

Dopo secoli la qualità e le caratteristiche del Bagòss originale sono rimaste le stesse.La prima fase per la lavorazione di questo formaggio avviene con la scrematura del latte a fuoco lento.Il latte utilizzato deriva soltanto da capi di  razza Bruna Alpina che nei mesi estivi pascola  esclusivamente sui monti della Valle (per cui il migliore) mentre d’inverno vengono alimentati soltanto con fienagione locale (come prevede un rigoroso disciplinare). Dopo la scrematura avviene la cagliata e  seguendo l’antichissima tradizione viene aggiunto un pizzico di zafferano che dona alla pasta la tipica colorazione dorata. Una volta ottenuta la cagliata viene prima sminuzzata e polverizzata e poi cotta ad una temperatura di 45/50 gradi. Viene poi messa in fasciera e apposto il marchio che lo distingue dalle imitazioni. Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura ma la media è decisamente più alta(almeno 24/36 mesi). Un’altra caratteristica è che durante l’affinatura la crosta viene unta con olio di lino crudo per mantenerla elastica ed evitare la formazione di muffe sgradite.

E’ chiamato il grana Bresciano perchè quando è stagionato si presta ad esser grattuggiato ma in realtà il Bagoss  è un formaggio per buongustai che non può essere imitato se non volgarmente, e chiaramente ha una produzione abbastanza limitata. Si trova solo nei negozi specializzati nella vendita di formaggi e non ha un costo eccessivo per il valore del prodotto.

 

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