“IL CARTOCCIO”

Astice, ananas e mango grigliati leggermente indiavolati

su crema di cipolle rosse in foglia di banana

 Ingredienti:

1 Astice Blu Europeo 4-6 h
1 Ananas
1 mango abbastanza acerbo, duro
20 gr di pinoli VENTURA
Olio d’oliva e olio d’oliva aromatizzato al peperoncino
Peperoncino fresco
4 foglie di banano

Crema di cipolle:
4 cipolle rosse di tropea
2 kg di sale grosso
Olio E.V. d’oliva, sale e pepe

Procedimento:

Preparare un court-bouillon classico con sedano, carote, cipolle, pepe nero in grani e 1 foglia di alloro. Cuocervi l’astice intero portandolo fino a metà cottura (circa 5 minuti per un astice di 500 gr). Scolare l’astice e raffreddarlo. Una volta freddo togliere la polpa dal carapace facendo attenzione a lasciarlo in più integro possibile. Tagliarlo poi a medaglioni.

Pelare bene l’ananas e tagliarlo a fettine. Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarvi l’ananas facendo caramellare l’esterno.

Pelare il mango e togliervi il nocciolo. Tagliare la polpa a cubetti e grigliarla come fatto con l’ananas.

Tritare il peperoncino fresco e passarlo a punta di dito sui vari pezzetti dell’ananas, del mango e dell’astice.

Porre le cipolle rosse in una pirofila e coprirle di sale grosso: informarle a 180 gradi e cuocerle per 40 minuti. Pelarle e frullarle con del brodo vegetale, olio, sale e pepe.

Disporre sulla foglia prima la crema di cipolle rosse poi adagiarvi a strati il mango, l’astice a fettine e l’ananas e condire con un filo d’olio d’oliva aromatizzato al peperoncino. Tostare in padella i pinoli VENTURA e cospargerli sopra il tutto. Chiudere a fazzoletto ed infornare a 180gradi per circa 8 minuti.

Servire lasciando che siano i commensali ad aprire il fazzoletto.