Ingredienti per 4 persone:
4 Triglie di scoglio di 100gr. cadauno, 50 gr. Di mandorle pelate affettate, 200gr. dii piselli freschi, 4 cipollotti, 1 piccola cipolla bionda ,10 gr. Di pane grattugiato, 2 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo al limone, 40 gr. Di zucchero, 50 ml. di vino rosso, 100 ml. di aceto di vino rosso, 10gr. Di sale Maldon , 30 ml. Di vino bianco, olio extra vergine di oliva.
Ingredienti per il gelato alle Mandorle:
100gr. di mandorle pelate, 5 gr. di mandorle amare, 45 gr. di zucchero semolato, 170 gr. di latte fresco, 100gr. ii panna fresca, 50 gr. Di Glucosio, 5 gr. di latte in polvere.
PREPARAZIONE DEL GELATO:
In una casseruola versate tutti gli ingredienti, portate a 80 gradi e lasciate in infusione per 24 ore, filtrate e trasferite il composto in gelatiera.
PREPARAZIONE DELLE TRIGLIE:
Squamate le triglie , sfilettate e spinate, preparate la crema dei piselli, sbollentate i piselli in acqua calda con sale, passateli in acqua con ghiaccio, fate appassire senza dorare in olio extra vergine di oliva la cipolla tritata, unitevi 160 gr. di piselli sbollentati, bagnate con un po’ di brodo vegetale, , ultimate la cottura per 10 minuti circa, frullate e passate a setaccio, il resto dei piselli sgusciateli e saltateli in una casseruola con olio aglio e timo, mantenete in caldo.
Preparate i cipollotti in agrodolce , in una casseruola versate il vino rosso, l’aceto, lo zucchero, portare ad ebollizione, mettete a cuocere i cipollotti divisi in due parti, per 4 minuti, togliete dal liquido i cipollotti e il fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo. Preparate la crosta di mandorle: saltate in una padella antiaderente, con olio extra vergine uno spicchio d’aglio, il pane grattugiato, le mandorle a filetti, dorate per 2 minuti, togliete l’aglio aggiungete un pizzico di sale.
Assemblaggio dei Piatto:
Accoppiate i filetti di triglia mettendo all’interno un po’ di crema di piselli, condite con olio e sale, passate in forno con olio extra vergine di oliva a 200 gradi per 3 minuti, versate in 4 piatti caldi la crema di piselli, guarnite con i piselli e i cipollotti, adagiate i filetti di triglia e servite con gelato alle Mandorle condito olio e fior di sale.