Quella che potrebbe sembrare una formula matematica in realtà è un binomio, quasi una simbiosi fra Calcata, il grazioso borgo medievale nel parco del fiume Treja in provincia di Viterbo che da sempre è sinonimo di eccellenza enogastronomica custodendo gelosamente le ricette della tradizione della Tuscia e il ristorante Caraponzolo (il nome di un albero) dove si gusta la vera cucina della nostra tradizione le cui ricette sono state tramandate da generazioni e che Carlo Tonnarini ha rivisitato.
Per molti la “capacità di cuocere i cibi” è diventata un teatrino dove, chi si esibisce, promuove o vende qualcosa che nulla ha a che fare con una delle espressioni quotidiane più alte della creatività dell’essere umano. Ecco, quindi, che dalle più disparate categorie professionali e non assistiamo ad una proliferazione di “chef” improvvisati, scopiazzatori di ricette e simili che, forti del veicolo pubblicitario, si improvvisano “artisti” del settore.
Ben altra musica è quella che si suona al ristorante Caraponzolo di Calcata di Carlo Tonnarini.
Chiediamo quindi allo chef Tonnarini di chiarirci la filosofia della sua cucina.
“La mia è una storia singolare – ci dice Tonnarini – se ripenso al percorso di vita che mi ha portato in cucina. Ero un “predestinato” dei fornelli avendo una mamma casalinga, cuoca geniale, e una nonna paterna proprietaria della storica osteria di Calcata (il mio paese di origine) all’interno della quale sono cresciuto tra il profumo del vino e gli aromi del buon cibo”.
Ci può dire la sua storia professionale ?
“Con la mia famiglia mi trasferisco a Roma nel 1967 all’età di 7 anni dove cresco, frequento il liceo, l’università e lavoro fino all’età di 34 anni per una nota multinazionale farmaceutica. Decido poi di cambiare vita e dedicarmi alla cucina, la mia passione mai sopita. Apro un ristorante in Abruzzo, a Gagliano Aterno, terra ricca di tradizioni, dalle genti generose e accoglienti, e lì inizia la mia avventura di cuoco autodidatta fatta di studio, sperimentazioni e tanti errori in virtù dei quali ho imparato ad ascoltare, a essere attento, curioso e molto esigente.”
Come è nato il ristorante ?
Il Caraponzolo, nasce nel settembre del 2008 in seguito alla passione che ho conservato nel tempo per le tradizioni enogastronomiche del mio territorio. Prima di tornare a Calcata ho avuto varie esperienze internazionali da chef. Lo scopo della mia cucina è sempre stato quello di far convivere qualità delle materie prime, freschezza delle preparazioni e accoglienza, a costi accessibili a tutti. E ancora oggi, nonostante le tante difficoltà, rimane il mio grande obiettivo”.
Harry di Prisco
Ecco un esempio di menù dei piatti elaborati dallo chef Tonnarini:
Menù di Febbraio
Antipasti
Selezione di salumi e formaggi della Tuscia viterbese
Insalatina di coppa di testa, finocchi, arance e olive taggiasche
Millefoglie di rape rosse e crema di gorgonzola con indivia belga e noci
Baccalà marinato con mousse di ceci al rosmarino e cipolle rosse caramellate
Primi piatti
Visciarelle con battuto di lardo nostrano alla “calcatese”
Capunti con verza, speck e crema di patate allo zafferano
Zuppa di legumi e cavolo nero con crostoni di pane cotto a legna
Polenta gratinata con ragù di broccoli siciliani, pistacchi e vino cotto
Secondi piatti con contorno
Pollo farcito con salsa ai porcini, purè di patate rosse e funghi
Stinco di maiale al forno con patate saltate e cavolo rosso brasato
Tortino di vitello con spinaci saltati al burro di malga, uvetta e pinoli
Bocconcini di manzo affumicato e spalla di maialino con fagioli tondini
Dolci
Zuppa inglese
Crostata di noci, mandorle e marmellata di albicocche
Rotolo farcito con mele alla cannella e salsa alla vaniglia
