La ricetta del Tartufamisù La Perla di Torino

La ricetta del  Tartufamisù La Perla di Torino

Ecco la ricetta per riprodurre  in casa il delizioso Tartufamisù de La Perla di Torino. Attenzione, però, richiede una certa abilità in cucina e alcuni strumenti, come un sac à poche e un sifone per realizzare la spugna all’uovo! Difficoltà ***  Ingredienti per 6 persone Per il cremoso al mascarpone Latte intero 75g Panna da

Ecco la ricetta per riprodurre  in casa il delizioso Tartufamisù de La Perla di Torino. Attenzione, però, richiede una certa abilità in cucina e alcuni strumenti, come un sac à poche e un sifone per realizzare la spugna all’uovo!La ricetta del Tartufamisù La Perla di Torino

Difficoltà ***  Ingredienti per 6 persone
Per il cremoso al mascarpone
Latte intero 75g
Panna da montare 65g
Gelatina in fogli: 5 g
Cioccolato bianco: 160g
Mascarpone fresco: 185g
Per la panna aromatizzata al caffè
Panna da montare: 250g
Zucchero: 15g
Caffè solubile in polvere: 2gr
Per il caviale di Caffè
Caffè espresso: 125g
Zucchero: 8g
Agar Agar: 2g
Per il disco di Tartufo al Tiramisù La Perla di Torino
6 Tartufi di cioccolato TIRAMISÙ – La Perla di Torino
Per la spugna all’uovo al sifone (Opzionale)
Uovo intero 1
Tuorli 2
Zucchero: 45g
Cucchiaino di Miele: 1
Farina: 30g
Olio di arachidi: 20g
Latte fresco: 10g
Bacca di Vaniglia: 1
Iniziare con la preparazione del cremoso al mascarpone
Portare i primi 3 ingredienti a bollore all’interno di un pentolino. Unire i fogli di gelatina ben ammorbidi nell’acqua in precedenza. Versare il tutto sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiungere il mascarpone non troppo freddo e mixare ancora sino ad ottenere un crema ben liscia. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per almeno 3 ore in frigo.
Proseguire con la preparazione della panna aromatizzata al caffè
Unire tutti gli ingredienti e montare con una frusta elettrica o manuale.
Procedere poi con la preparazione del caviale di caffè
Unire tutti gli ingredienti e portarli a bollore girando con un frustino. Versare il composto in un biberon e versare lentamente il contenuto in un contenitore alto almeno 30cm riempito in precedenza con olio di semi a 6°/8° (temperatura da frigorifero) mantenendo il biberon sempre in movimento. Lasciare raffreddare pochi secondi. filtrare con un colino e lavare in abbondante acqua.
Procedimento: Disco di Tartufo al Tiramisù La Perla di Torino
Scogliere i 6 Tartufi al Tiramisù La Perla di Torino in un microonde e versare il liquido su un foglio di carta da forno. Coprire con un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello tirare un foglio il più sottile possibile. Quando sarà solidificato, con un coppa pasta, tagliare 12 forme.
Procedimento: Spugna all’uovo di sifone (opzionale)
Unire tutti gli ingredienti e mixare con un frullatore a immersione. Versare il composto in un sifone e riporre per almeno 2 ore in frigorifero con 2 cariche di gas.
Sifonare in un vasetto di plastica (tipo yogurt) bucherellato sul fondo e passare al microonde per 30 secondi a 900 Watt. Rovesciarlo su una grata ed aspettare che si raffreddi.
Composizione
Disporre una cialda di tartufo al Tiramisù La Perla di Torino al centro di un piatto e con l’aiuto di un sac à poche farcirla con il cremoso al mascarpone formando dei piccoli ciuffi. Aggiungere qualche sfera di caviale al caffè e coprire con la seconda cialda di tartufo Tiramisù. Decorare con piccoli ciuffetti di panna aromatizzata al caffè e qualche pezzetto di spugna all’uovo al sifone (opzionale) e terminare con qualche sfera di caviale al caffè.

Aggiungere una spolverata di cacao e servire.

Una vera delizia!

 

anna.rubinetto
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