Cucina Siciliana, oltre l’arancino c’è di più

Le cibo è una linea guida per scoprire la cultura e il suo territorio. Il rito della tavola e un interprete sociale. In Sicilia, terra di incontri, complessità, di contrasti e sintesi, tutto finisce in tavola, tutto si legge nei suoi piatti ricchi di colori, sapori agrodolci, decisi, densi di sfumature. La tavola come palcoscenico convivale, dove la scena si intrecciano con il racconto. 

Agrigento significa Valle dei templi e Luigi Pirandello, eredità a volte ingombranti, c’è chi va oltre per aprire una via di scoperta o meglio di riconnessione. Fabio Gullotta, cuoco e conduttore di Terracotta, socio di Spazio Temenos, ricercatore di sapori. Sul limite del centro storico di Agrigento, la Chiesa di San Pietro da luogo di spiritualità religiosa è divenuto spazio consacrato all’arte e cultura. Sotto lo sguardo dei Santi dalla volta affrescata, il palcoscenico ospita spettacoli, concerti e dibattiti. Nell’ex-canonica è stato aperto il bar e il ristorante Terracotta. A parte l’indiscussa bravura come cuoco di Fabio Gullotta, la sua attenzione al territorialità è lodevole. Il menù è fortilizio slow food, include infatti olio di oliva prodotto nella Kolymbethra, pane di Tumminia, formaggi di capra girgentana. Da come Fabio Gullotta ha presentato i diversi caprini ho avuto l’impressione che non solo conoscesse i singoli allevatori e casari, ma anche le capre una a una. Il Giardino della Kolymbethra è un piccolo eden all’interno della Valle dei Templi, circa cinque ettari con agrumeto, orto, olivi e macchia mediterranea. Come negare che il cibo sia cultura?

Nella Contrada Burraitotto (Favara) a circa 15 km da Agrigento ancora un lodevole esempio di come la tradizione sia un punto di partenza per creare il nuovo. Il laboratorio del gusto, Skenė, vede la combinazione ideale tra il giovane cuoco Nobile Gabriele e il padre Giuseppe. Il Sig, Giuseppe è un ricercatore di cibo tradizionale o un antropologo alimentare, nel suo studiare si è occupato degli zolfatari, così ha raccolto ricette e usanze come le sarde cotte nello zolfo e la conserva di melanzane ingessate. A Gabriele piace apprendere per sperimentare.

La saporosa sintesi è l’arancino di San Giuseppe che si presenta come il famoso arancino di riso, ma sotto la crosta croccante nasconde un’altra tradizione, quella della Minestra di San Giuseppe. Il piatto devozionale è tipico di Favara, ma si trova un po’ in tutta l’area agrigentina. La tradizionale zuppa è a base di legumi che il giorno dopo diventa quasi solida. Gabriele esasperando questo aspetto, dopo alcuni tentativi è riuscito a renderla di una consistenza tale da farne un arancino. Il ristorante parte dell’azienda agro alimentare, che basa le proprie coltivazioni su principi di agricoltura biodinamica, il controllo della qualità inizia dalla terra.

Al Bio Resort Fontes Episcopi (Aragona-Ag) due sono stati i set in cucina siciliana. Nelle cooking class ci si diverte e ci si appassiona, ma iniziare dal fare la spesa, ignorando i piatti che andremo a preparare, si trasforma in una caccia al tesoro. Se poi il paniere viene riempito seguendo la più stretta delle tracciabilità, faccia a faccia con il produttore, diventa un bagaglio di conoscenza straordinaria. Così siamo partiti la mattina da Fontes Episcopi destinazione Sant’Angelo Muxaro sui Monti Sicani (Ag) per andare a incontrare i nostri ingredienti. Ricotta e formaggio dalla Signora Olga Greco. Il marito Vincenzo e i figli Angelo e Carmelo si occupano delle pecore, la Signora Olga lavora il latte nel loro piccolo caseificio. Il formaggio arriva in tavola con la stagionatura dovuta, comunque è un prodotto finito, avere la possibilità di degustare un formaggio ancora in evoluzione è un’esperienza che delizia. Proseguiamo con farina e pangrattato al forno. La Signora Maria, con il pane ancora tiepido ci propone un “Pani cunzato” con olio e origano. Il profumo del pane, il calore della legna, la cordialità delle persone ed è già casa. Prendiamo al volo i finocchietto selvatico e andiamo all’azienda agricola di Giovanni Di Raimondoi per il vino. A Sant’Angelo Muxaro l’agricoltura è essenzialmente condotta a livello famigliare, piccoli appezzamenti a coltura mista. Non si vedono le grandi distese ma l’albero di Fastuca (pistacchio) ce n’è. Il pistacchio santangelese si distingue da quello etneo per il suo colore rosato e anche per le modalità di coltivazione sono diverse.

La lista dei desideri è completa. Al rientro a Fontes siamo accolti da una buona merenda siciliana preparata da Annalisa Pompeo, colei che ci condurrà nella Sicilia gastronomica. Arance condite con granella di pistacchio santangelese e acciuga, “Feddri cu ll’ova”, di fatto una frittata con pane raffermo, pecorino, e una delicata spremuta di limoni. Si va in cucina con il paniere e scopriamo cosa impareremo a cucinare. Prima di tutto c’è da preparare il finocchietto per la “Pasta chi sardi”, pulire le sarde richiede dita sensibili e decise. Avviata la cottura del condimento, ci dedichiamo alla preparazione del “Brusciuluni o falso magro”, la fettina di vitello ripiena con mortadella, uova sode, pecorino. C’è tempo anche per cimentarsi negli “Sfingi”, pastella dolce fritta.

A chi abbia le mani pulite, tocca imbandire la tavola, Insomma il fare insieme è piacevole, quel condimento in più che rende speciale.

L’insondabile attrazione del forno a legna. Ci vuole buon occhio e pratica per sapere cucinare con il forno. A Fontes il forno è stato costruito secondo la tradizionale agrigentina, quindi non è la stessa cosa del microonde. La maestria sta nel cogliere le diverse tipologie di calore che si creano tra il piano e all’interno della cupola, saperle utilizzare per cuocere. In siciliano “famiare” significa accendere il fuoco dentro il forno. Eccoci ancora nella cucina di Fontes per la Famiata Sicana, avremmo dovuto anche mettere le mani in pasta, ma una serie di ritardi ci hanno graziati. A noi sprovveduti non sarebbero venuti così buoni, i “Miscati“ e i “Cuddiruna”. La temperatura del forno a legna non si regola con manopola, quindi è stato informato. Arriviamo giusto all’uscita dei Cuddiruna, cioè pizzette di farina di grano duro, dove si schiacciano con le dita pomodori, acciuga, pecorino. Maddalena ci invita a provare ad arrotolare i Miscati, ma le sue mani sono talmente veloci e chirurgiche, che nessuno dei presenti osa inficiare la sua opera. Tra le chiacchiere e un bicchiere di vino, si mangia davanti al forno nella cucina, Il menù si completa con il “Maccu” la zuppa di fave, formaggi, insalata, una delicata crema di ricotta aromatizzato con buccia di limone, che favorisce la digestione.

Il cibo è un connettore olistico delle attive umane. In buon piatto convergono tradizione, storia, espressione del territorio, capacità per realizzare un’emozione gustativa e nutrimento.

 

Contatti e Informazioni

Ristorante Terracotta http://www.spaziotemenos.it/

Ristorante Skenè http://www.skenelab.it/index.html

Per escursioni e visite a Sant’Angelo Muxaro   http://www.valdikam.it/

Scuola di Cucina http://www.go-sicily.it/

Fontes Episcopi http://fontesepiscopi.it/

 

Maria Luisa Bruschettini