Lo chef Sabino Fortunato è la nuova Stella del Gallo Cedrone
Dopo un anno, il 2016, caratterizzato dal passaggio di consegne, Il Gallo Cedrone affronta il decimo anno di attività rimettendosi in gioco secondo lo slogan coniato per l’occasione qualche mese fa: Squadra che vince, si rinnova! E quale migliore inizio di questo?
La classificazione a una “stella” della Guida Michelin è arrivata al Gallo Cedrone nell’edizione 2013 ed è stata mantenuta dallo chef Vinicio Tenni per gli anni successivi, fino a quando nel 2016 Vinicio, dopo 25 anni di collaborazione con la famiglia Masè ha passato il testimone ai fornelli de Il Gallo Cedrone al sous-chef Sabino Fortunato.
Trentotto anni, con alle spalle innumerevoli esperienze, Sabino ha lavorato all’Hotel Bertelli e al Gallo Cedrone insieme a Vinicio per 9 stagioni e ne è quindi il naturale successore.
La cucina. Il forte legame con la montagna, con prodotti tradizionali e la ricerca di piccole realtà locali, per tanti anni cura e divertimento di Marco Masè e Vinicio Tenni, sono rimasti patrimonio del ristorante, in particolare quello dell’hotel, con menù settimanali che offrono agli Ospiti la mela della Val di Non e i piccoli frutti di bosco, il salmerino alpino e la trota marmorata, la selvaggina, i funghi porcini e i finferli, i formaggi di malga affinati e i salumi affumicati, gli ortaggi della Val di Gresta, sempre con un occhio alla stagione.
La novità principale della cucina di Sabino Fortunato è quella di aver introdotto una nota di freschezza e di intensi sapori mediterranei, spaziando su prodotti di qualità scovati tra il meglio di quanto offre il mercato, senza troppi vincoli geografici, ma con una selezione di qualità e prezzo corretti.
I piatti, talvolta sofisticati per tecnica di realizzazione, non perdono la concreta sobrietà che ha fatto del Gallo Cedrone un “casus” nella pur breve storia della ristorazione di qualità di Madonna di Campiglio.
Novità anche all’Hotel Bertelli dopo aver subito un importante restyling. La struttura, perfettamente rinnovata, torna a essere protagonista della prossima stagione e, da dicembre 2016 le vacanze all’hotel Bertelli sono ancora più confortevoli:
- la sostituzione dei letti, i materassi e la biancheria delle camere
- la sostituzione della pavimentazione delle camere con l’utilizzo di nuovi materiali
- la presenza in tutte le camere di set bollitore per la preparazione di bevande calde (prerogativa fino ad oggi delle sole suites) e nuovi TV LED di grandi dimensioni
- la connessione tramite fibra ottica con 100Mb/s simmetrici (in upstream e in downstream), garanzia di un’ottima connettività wi-fi per tutte le esigenze
Inoltre, per tutti gli sciatori e gli amanti degli sport invernali:
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Ricette d Sabino Fortunato
Black Cod e Bacalao, maionese di bottarga e frutto della passione
Per quattro persone
200g di Bacalao Giraldo
400g di Black Cod
8 lingue di baccalà panate al Panko
40g di bottarga di tonno
purea di tre frutti della passione
50g di olive di Taggia
50g di puntarelle
100g di favette
1 Gamba di sedano
1 Carota
1 Cipollotto
1l di composto di alginato per sferificazione
In pentola unire a freddo pari dose di acqua e fave, portare a cottura per circa un’ora, sino a quando si sfalderanno, poi passare al cutter e aggiustare di sapidità. In un bicchiere da mixer a immersione porre pari quantità di bottarga, olio e acqua calda e frullare fino a che il tutto si sarà emulsionato. Con la metà della purea di frutto della passione marinare il carpaccio ottenuto dal Bacalao Giraldo, con l’altra metà comporre delle sfere con il composto di alginato. Scottare il Black Cod condito con olio e sale aromatico lasciandolo rosa al cuore. Friggere le lingue in olio extravergine d’oliva e salare subito.
Composizione del piatto: Adagiare il Black Cod sulla purea di favetta, il carpaccio al passion fruit con le puntarelle tagliate alla julienne, le lingue di baccalà sulla maionese di bottarga, guarnire con qualche goccia di purea di passion fruit, le sfere e delle olive bruciate e ridotte in polvere.
Panzanella di tonno rosso, intruso di sottobosco e sapori mediterranei
Per quattro
300g di tonno Balfegø da suddividere in 3 preparazioni
2 cetrioli pelati
100 g di pomodorini
10 filetti di acciughe del mar Cantabrico
basilico
cipollotto a rondelle
crostoni di pane toscano
100 g di aceto di lamponi
16 pomodori datterini cotti a 90° per 30 minuti
semi di sesamo, lime, pepe, sale, olive taggiasche,
capperi q.b.
Preparare un culis di cetriolo con basilico, sale, olio e zucchero, ripetere la stessa operazione con i pomodorini. Preparare una tartare di tonno con erba cipollina, sale, olio e lime; bollire una parte del tonno in acqua salata e laccare il tonno rimanente con aceto balsamico, panarlo al sesamo e scottarlo in padella.
Composizione del piatto: in una fondina presentare tutti gli ingredienti iniziando da uno specchio di culis di cetriolo
Il menu e le altre iniziative sono visionabili al rinnovato sito www.ilgallocedrone.it
Il Gallo Cedrone Vi aspetta, come sempre, a Madonna di Campiglio!
Il Gallo Cedrone | La Taverna dell’hotel Bertelli
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Mariella Belloni
