DETENUTI AL LAVORO IN SALA E IN CUCINA CON PIATTI E MATERIE DELLA GASTRONOMIA LOMBARDA E “SCHISCETTERIA” PER CHI CERCA LA QUALITA’

S’inaugurerà il 6 luglio a Milano, in piazza Vesuvio angolo via Lipari, L’Osteria Antichi Maestri – Accademia della cultura gastronomica lombarda – il primo ristorante che in città dà occupazione a detenuti della Seconda casa di reclusione di Bollate, ammessi ai benefici dell’articolo 21 dell’ordinamento penitenziario, che consente di lavorare fuori dal carcere. Il locale, gestito dalla cooperativa sociale Progetto Onesimo, fondata da Nicola Garofalo, si avvale della collaborazione di sei addetti, tra cucina, sala e dehors, coordinati da uno chef di grandissima esperienza.

Delle quattro persone in art. 21, due sono assunte dalla cooperativa e altrettante usufruiscono di borse lavoro; al loro fianco, altre due non detenute. Appassionato conoscitore della gastronomia italiana, in particolare lombarda, lo chef ha ideato il progetto “Antichi Maestri”: nella cucina dell’Osteria, una volta esaurito il servizio al pubblico, guiderà in un percorso formativo giovani allievi, detenuti e non, che intendano specializzarsi nella preparazione di pietanze d’alta qualità, attraverso lo studio, la ricerca e la riproposizione di antiche ricette, realizzate con materie prime certificate. La prospettiva, per chi seguirà i corsi, è quella di poter avviare in futuro un’attività in proprio.

Una bella scommessa, per chi, alle spalle un’esperienza di detenzione, cerca di reintegrarsi nella società attraverso l’acquisizione di una professionalità spendibile in un mercato, oggi particolarmente avaro, per tutti, di occasioni d’impiego come lavoratori dipendenti.

All’inizio l’Osteria sarà aperta dal lunedì al venerdì, dalle 7 alle 14,30. Fino alle 10 si offriranno colazioni a base di brioches preaparate dai cuochi con farciture originali. Dalle 11, via libera al servizio di “Schiscetteria”: panini farciti con prodotti di norcineria di produzione propria, gnocco fritto con salumi ispirati a ricette di conservazione delle carni di manzo, suine e oca, serviti in prevalenza nel dehors, oltre a piatti take away anche su prenotazione. Sempre a partire dalle 11, si potrà pranzare all’interno dell’Osteria, sia con la formula della degustazione, sia alla carta.

Capitolo prezzi: i panini costeranno tra i 6 gli 8 euro. Le degustazioni tra i 15 e i 18 euro (due primi e due secondi a volontà). Le pietanze alla carta tra i 25 e i 35 euro.

CHE COSA C’E’ DIETRO L’INSEGNA DELLA NUOVA OSTERIA DI PIAZZA VESUVIO

<Il percorso “Antichi Maestri” nasce dalla convinzione che in questo particolare momento di congiuntura economica – dice Nicola Garofalo, presidente del consiglio d’amministrazione di Progetto Onesimo onlus – un soggetto debole come un ex detenuto, ha difficoltà a reinserirsi nel mondo del lavoro. Ne è l’ideatore lo chef di esperienza internazionale amante della storia della gastronomia, intenzionato a trasmettere agli allievi dei corsi, la sua passione, per aiutarli ad acquisire competenze di livello superiore, attraverso la ricerca, lo studio e la riproposizione di antiche ricette appartenenti al patrimonio culturale italiano>.

Il programma formativo è suddiviso in due blocchi distinti: uno, uguale per tutti, consentirà ai tirocinanti di selezionare e utilizzare le materie prime, le tecniche di abbinamento e di armonizzazione dei sapori, unitamente a nozioni di contabilità aziendale, utili per gestire un proprio laboratorio artigianale. Un secondo blocco avrà modalità personalizzate, mirate a far specializzare gli allievi in un unico elaborato, in modo da acquisire la massima competenza sul prodotto col quale vorrà cimentarsi.

Sede dei corsi, l’Osteria di piazza Vesuvio, sede dell’Accademia della cultura gastronomica lombarda, che ha preso vita <quando si è presentata l’opportunità di rilevare in affitto, per un periodo inziale di tre anni, con opzione di acquisto successivo, un esercizio di ristorazione dismesso da tempo, in piazza Vesuvio, una zona ricca di uffici e aziende>.

Particolare attenzione, sottolinea Garofalo, sarà prestata dall’Accademia alla individuazione di fornitori artigianali delle materie prime per preparare le pietanze, offrendo in tal modo ai clienti prodotti genuini e certificati, legati alla regione e alla tradizione.

Elemento di rilievo dell’iniziativa, l’offerta di prodotti a marchio “Antichi Maestri”, legati a ricette storiche del terriorio lombardo. Il progetto, infine, coinvolgerà varie Pro loco e artigiani che contribuiranno a valorizzare prodotti dei rispettivi territori.